Півень у вині Coq au vin

Історія Coq au vin, однієї з національних страв Франції та улюбленої їжі знаменитого комісара Мегре, набагато простіше, ніж можна собі уявити. Як і його приготування.

У далекі часи, в середньовічній Франції було кілька більш-менш великих міст, все інше було просто селом. Правителі не шкодували грошей на делікатеси до свого столу, а селяни задовольнялися кашею. Але все ж таки щонеділі намагалися приготувати щось краще й цікавіше, смачніше з тих продуктів, які були їм доступні: овочі, свійський птах, вино… З цього приводу цитують короля Франції Генріха IV: «Je veux que le dimanche chaque paysan ait son poulet au pot» («Кожен селянин повинен мати свою курку в горщику щонеділі»). І до цього дня французька кухня дивує нескінченними варіаціями приготування м’яса цього домашнього птаха.

У кожному винному регіоні Франції готують півня і всі вважають свій рецепт найправильнішим. І не дивно. Варто лише згадати, як у нас в Україні готують борщ і кожна господиня, а не те, що кожен регіон, вважає свій рецепт одним-єдиним правильним 😀 Проте автентичним заведено вважати бургундський рецепт Coq au vin. При приготуванні використовують червоне бургундське вино.

Що робити, якщо немає під рукою бургундського?

Те ж, що і fan-tasty-чна кухня – готувати з іншим червоним сухим. Але потрібно обов’язково дотримуватися правила: для соусу використовувати те вино, яке ви подаватимете до столу. Воно має вам смакувати.

За класичним рецептом необхідно готувати всього півня (саме півня, а не курку), а не якихось його частин. Гадаю, немає сенсу готувати всю тушку, якщо хтось любить лише стегна, наприклад. Але й тільки курячі грудки краще не використовувати, бо є ризик, що воно залишиться дещо сухим. М’ясо ж на кісточці буде набагато ніжніше й соковитіше.

Ви вже зрозуміли, що fan-tasty, як це часто буває, імпровізує. Купуючи курячу тушку в супермаркеті (як ми), неможливо взагалі дізнатися, чи це курка була, чи півень. Масове виробництво – це переважно саме кури. Якщо ви щасливий власник саме м’яса півня, у вас є всі шанси приготувати правильний Coq au vin.

Замість цибулі-шалоту можна взяти звичайну, тільки невеличку. Логічно припустити, що бульйон для соусу повинен бути курячим, але в цьому рецепті використаний бульйон з яловичини, з насиченим смаком та яскравим ароматом.

Традиційно подають цю страву тільки зі шматочками свіжого багету з хрусткою скоринкою і з келихом червоного сухого. Але й картопляне пюре, наприклад, чудово поєднуватиметься з ніжним соковитим м’ясом і ароматним, з глибоким смаком, соусом. Невеликі цибулинки після тушкування у винному соусі будуть абсолютно без гіркоти, з солодкуватим пікантним смаком, а всю страву огортатиме тонкий присмак і аромат копченого бекону.
А ще ця страва чудово пасуватиме до святкового столу. А ще… Можна багато писати, давайте вже готувати 🙂

Складові:

  • Півень (курка) – 1,5 кг
  • Цибуля-шалот – 1 кг
  • Печериці – 250 г
  • Бекон – 150 г
  • Масло вершкове або пряжене, для обсмажування – 80 г
  • Масло вершкове холодне, для соусу – 50 г
  • Борошно – 1,5 столові ложки
  • Червоне сухе вино – 0,5 л
  • Бульйон – 0,5 л
  • Коньяк – 20 мл
  • Часник – 2 зубчики
  • Чебрець, лавровий лист
  • Сіль
  • Перець

image-1346

Приготування півня у вині

Птаха помити, обсушити паперовим рушником, зняти шкіру, розділити на великі порційні шматки.
1 кг цибулі-шалоту очистити.
2 зубчики часнику очистити, розрізати навпіл.
250 г печериць розрізати на четвертинки.
Гілочки чебрецю і лавровий лист зв’язати разом. Якщо ви використовуєте сушені подрібнені трави, ігноруйте цей момент.

image-1347

У глибокій каструлі або жаровні нагріти 80 г вершкового або пряженого масла і протягом 10 хвилин на середньому вогні обсмажити цибулю, часник, бекон, печериці разом із чебрецем і лавровим листком. Після обсмажування викласти на окрему тарілку.

image-1348

Шматки м’яса рівномірно присипати 1,5 столовими ложками борошна й обсмажити на середньому вогні у цій же жаровні з двох сторін, 2-3 хвилини на кожну сторону.
Якщо все м’ясо неможливо обсмажити за один раз, робіть це частинами, щоб воно зарум’янилося і в жодному разі не тушкувалося.

image-1349

Повернути назад до жаровні обсмажені цибулю, часник, печериці, бекон, спеції та м’ясо. Залити 0,5 л червоного вина, 0,5 л бульйону, додати сіль, мелений перець.

image-1350

Нещільно прикрити кришкою, дати закипіти. Зменшити вогонь – соус повинен ніжно, ледве помітно кипіти. 1,5 години – для півня або супермаркет-курки. Для домашньої пташки знадобиться трохи більше часу, орієнтуйтеся на м’якість м’яса. В ідеалі воно має легко відокремлюватися від кісток.

За 10 хвилин до закінчення приготування додати до соусу 50 г холодного вершкового масла для кремової консистенції та приємного вершкового смаку.

Et voilà!

Багато часу, трохи роботи – і такий чудовий результат 🙂

Смачного!

Рады конструктивной критике и отзывам