Бульон из говядины

Бульон — это, без преувеличения, тайное оружие любого хорошего повара.

На его основе первые блюда, соусы, гуляш, ризотто, тушеные овощи приобретают совершенно фантастический вкус! Профессиональные повара уверены: нигде так не проявляется мастерство кулинара, как в искусстве варить бульон.
Mit Herz und Mühe wird es Brühe , что в переводе с немецкого означает: бульон готовят с сердцем и терпением.

В нашей семье бульон варит муж. За тем, как готовят мужчины, можно наблюдать бесконечно и так же бесконечно восхищаться. Что я и делаю  и делюсь с вами подробностями приготовления бульона из говядины.

  • Первое правило — свежие продукты. Если вы не уверены в качестве ингредиентов, лучше их исключить или совсем не готовить.
  • Второе и последнее правило: бульон = время. Хороший бульон быстро сварить невозможно.

Всё остальное — тонкости, о которых мой рассказ.

Вкусный бульон получается из мозговых костей и мяса. Мясo не должно быть первого (высшего) сорта. Отличный вариант, например, говяжья голень. Недорого и вкусно. В этой части есть много соединительной ткани, сухожилий, мозговой кости, желатина — всего, что нужно для вкусного бульона. Попадались противоположные мнения, что говяжья голень придаёт клейкость бульону, поэтому решительно не подходит для приготовления нашего тайного оружия, но эмпирическим путём было многократно опровергнуто это утверждение. Замечу, что кости желательно разрубить-распилить для насыщенного вкуса.

Классический овощной «букет» для бульона — морковь, лук, сельдерей. В нашем бульоне всегда есть чеснок. Это всё зависит от личных предпочтений и вкусов. Фантазируем! Но советую не игнорировать овощи — они дают оттенок и интересные вкусовые ноты, глубину и интенсивность.

Подготовка к процессу – обжаривание мяса, костей и овощей. Только после этого (и ещё одной тонкости,) заливаем водой и, собственно, варим бульон. Обжаривание даёт яркий, оригинальный вкус и насыщенный цвет.

Последнее дополнение — красное вино, та самая тонкость. В процессе приготовления алкоголь полностью испарится, а интересный вкусовой нюанс останется. Этот ингредиент можно пропустить, конечно, но советую хоть разок испробовать.

Шеф-повара считают: далеко не всё, что мы готовим дома из мяса, костей, кореньев и овощей, можно назвать бульоном. Очень даже может быть… Но нет ничего невозможного, рискнём?

Для приготовления примерно 2,5 л бульона нужно:

  • Суповое мясо (с костями) — 1 кг 300 г
  • Топлёное масло — 1 столовая ложка
  • Лук — 260 г
  • Сельдерей (черешки; корневой тоже приветствуется) — 170 г
  • Морковь — 160 г
  • Чеснок — 10 г
  • Лавровый лист
  • Душистый перец
  • Чёрный перец
  • Ягоды можжевельника
  • Зелеь петрушки
  • Вода — 3 л
  • Красное полусладкое/полусухое вино — 200 мл (факультативно)
  • Кастрюля с толстым дном

image-1044

Мясо и кости хорошо помыть, желательно обсушить бумажным полотенцем или дать стечь воде. Морковь, лук, чеснок, сельдерей очистить, нарезать крупными кусочками.
Все процессы будут происходить в одной единственной кастрюле. Разогреваем в ней 1 столовую ложку топлёного масла, обжариваем мясо и кости на большом огне до румяной корочки. После обжаривания откладываем их на тарелку.

image-1045

Нарезанные лук, чеснок, морковь и сельдерей слегка обжариваем. Сейчас можно добавлять 200 мл вина, но не сразу всю порцию, а постепенно, в 3-4 приёма, давая вину полностью испариться. Огонь должен быть выше среднего.

image-1046

Душистый перец и ягоды можжевельника раздавить плоскостью ножа, вместе с чёрным перцем, лавровым листом, петрушкой, обжаренными мясом и костями отправить их к овощам. В этот момент посолить, пока достаточно 2 столовых ложек. Соль прекрасно раскрывает ароматы. Довести до полного вкуса лучше, когда бульон почти готов и уменьшился в объёме. Заливаем вот это вот всё 3-мя литрами холодной воды, даём закипеть. Если будет пена, убираем её. Уменьшаем огонь, чтобы будущий бульон тихо так кипел, и не вмешиваемся в таинство хотя бы 3 часа.

image-1047

Готовый бульон процедить. Желательно дать ему полностью остыть, чтобы на поверхности собрался весь жир, который мможно легко снять.

image-1048

Тайное оруже готово 🙂
Можно сразу на его основе что-то готовить, а можно и заморозить в пластиковых контейнерах и использовать для ваших кулинарных фантазий позже.

Смачного!