Бульйон – це, без перебільшення, таємна зброя будь-якого гарного кухаря.
На його основі перші страви, соуси, гуляш, різотто, тушковані овочі набувають абсолютно фантастичного смаку! Професійні кухарі впевнені: ніде так не перевіряється майстерність кулінара, як у мистецтві варити бульйон.
Mit Herz und Mühe wird es Brühe, що в перекладі з німецької означає: бульйон готують із серцем та терпінням.
У нашій сім’ї бульйон варить мій чоловік. За тим, як готують чоловіки, можна спостерігати нескінченно й так само нескінченно захоплюватися. Що я й роблю і ділюся з вами подробицями приготування бульйону з яловичини.
Існує два важливих правила приготування бульйону:
- Перше – свіжі продукти. Якщо ви не впевнені у якості складових, краще їх виключити або зовсім не готувати бульйон.
- Друге та останнє: бульйон = час. Хороший бульйон швидко зварити неможливо.
Все інше – тонкощі, про які моя розповідь.
Смачний бульйон виходить із мозкових кісток та м’яса. Класний варіант, наприклад, яловича гомілка. Недорого та смачно. У цій частині є багато сполучної тканини, сухожилля, мозкової кістки, желатину – всього, що потрібно для смачного бульйону. Зустрічалися протилежні думки, що яловича гомілка надає клейкість бульйону, тому рішуче не підходить для приготування нашої таємної зброї. Але емпіричним шляхом було багато разів спростовано це твердження. Зауважу, що кістки бажано розрубати-розпиляти для насиченого смаку бульйону.
Класичний овочевий “букет” для бульйону – морква, цибуля, селера. У нашому завжди є часник. Це все залежить від особистих уподобань та смаків. Фантазуємо! Але раджу не ігнорувати овочі – вони дають відтінок та цікаві смакові ноти, глибину та інтенсивність.
Підготовка до процесу – обсмажування м’яса, кісток та овочів. Тільки після цього (і ще однієї тонкощі, напишу далі) заливаємо водою і, власне, варимо бульйон. Обсмажування дає яскравий, оригінальний смак та насичений колір.
Останнє доповнення – червоне вино, та сама тонкість. У процесі приготування алкоголь повністю випарується, а цікавий смаковий нюанс залишиться. Цей інгредієнт можна пропустити, звичайно, але раджу хоч раз випробувати.
Шеф-кухарі вважають: далеко не все, що ми готуємо вдома з м’яса, кісток, коріння та овочів, можна назвати бульйоном. Так-так… Але немає нічого неможливого, ризикнемо?
Для приготування приблизно 2,5 л бульйону потрібно:
- Супове м’ясо (з кістками) – 1 кг 300 г
- Пряжене або вершкове масло – 1 столова ложка
- Цибуля – 260 г
- Селера (черешки або коренева) – 170 г
- Морква – 160 г
- Часник – 10 г
- Лавровий лист
- Духмяний перець
- Чорний перець
- Ягоди ялівцю
- Петрушка
- Вода – 3 л
- Червоне напівсолодке/напівсухе вино – 200 мл (факультативно)
Приготування бульйону
М’ясо та кістки добре помити, бажано обсушити паперовим рушником або дати стекти воді. Моркву, цибулю, часник, селеру очистити, нарізати великими шматочками.
Всі процеси відбуватимуться в одній єдиній каструлі. Розігріти в ній 1 столову ложку масла, обсмажити м’ясо та кістки на великому вогні до рум’яної скоринки. Після обсмажування відкласти їх на тарілку.
Нарізані цибулю, часник, моркву та селеру злегка обсмажити. Зараз можна додати 200 мл вина, але не одразу всю порцію, а поступово, в 3-4 прийоми, даючи вину повністю випаруватися. Вогонь повинен бути вищим за середній.
Духмяний перець і ягоди ялівцю роздавити пласкою стороною ножа. Разом із чорним перцем, лавровим листом, петрушкою, обсмаженим м’ясом та кістками відправити їх до овочів. У цей момент посолити, поки що достатньо 2 столових ложок. Сіль чудово розкриває смаки.
Остаточно довести до смаку краще, коли бульйон майже готовий та зменшився в обсязі. Залити ось це все трьома літрами холодної води, дати закипіти. Якщо буде піна, зняти її. Зменшити вогонь, щоб майбутній бульйон тихо так кипів, і не втручатися в цю містерію хоча б 3 години.
Готовий бульйон процідити. Бажано дати йому повністю охолонути, щоби на поверхні зібрався весь жир, який можна легко зняти.
Таємна зброя готова 🙂
Можна відразу на його основі щось готувати, а можна й заморозити у пластикових контейнерах та використовувати для ваших кулінарних фантазій пізніше.
Смачного!