Курка запечена в духовці

Ідеально-молекулярно

Якщо ви трохи цікавитесь кулінарією, то напевно знаєте про британського гастронома Хестона Блюментала. Гастроном в цьому випадку – не в значенні людина-продуктовий-магазин, а знавець, що розуміється на тонкощах їжі. Якщо не знаєте, я коротко розповім. Цей шеф-кухар – профі в молекулярній кухні. Не все, що він готує, можна відтворити вдома. І не все, що можна відтворити в домашніх умовах, викликає захоплення (особисто у мене). Я вже кілька разів готувала шоколадний мус за рецептом Хестона та його колеги Ерве Тісса. Сам процес зачаровує! Звичайне диво, а насправді – науковий підхід та закони фізики. Але в абсолютних фаворитах у мене поки що цей шоколадний мус, із французької кухні.

Але курка, запечена ​​за його рецептом, просто ідеальна. Без перебільшення. Я знаю, що ви мені вірите 🙂 Смажена хрумка скоринка і дуже соковите м’ясо.

image-3047

Навіть грудка соковита! На фото це добре видно. ПУявіть, який смачний салат олів’є з таким м’ясом. А якщо із домашнім майонезом… Ух!

image-3048

Секрет такої соковитості – у витримці м’яса в розсолі, приготуванні при низькій температурі та певному часовому режимі.

Жодної складності немає. Головне завдання – чекати.

Знадобиться мінімум продуктів:

  • Курка – 1,0 – 1,2 кг
  • Масло вершкове – 30 г
  • Вода – 2 л
  • Сіль – 120 г
  • Лимон
  • Тим’ян (чебрець)

image-3049

Приготування

Приготувати розсіл (2 л води + 120 г солі). Занурити в нього курку так, щоб вона була повністю вкрита водою. Я завжди кладу грудкою вниз. Закрити кришкою або харчовою плівкою і прибрати до холодильнику на 10-24 години.

image-3050

Пташку обсушити паперовими рушниками. Всередину тушки вкласти лимон та чебрець. Зверху розмазати м’яке вершкове масло. І нехай курка займе зручне становище. Ось так, наприклад…

image-3051

…або так.

image-3052

Запікати так:

1. 90 хвилин за 90 градусів.
2. На 45 хвилин залишити поза духовкою. На кухонному столі, наприклад.
3. Довести до апетитного вигляду та хрусткої скоринки в духовці на максимальній температурі або в режимі “гриль”.

Різниця між 1-м та 2-м фото – 90 хвилин. Помітно, як натягнута шкірка і курка додала в об’ємах. Ну, і 3-тє фото – вже кінцевий бажаний результат.

image-3053

Все! Взагалі нескладно та неклопотно.

Спочатку ми кілька разів запікали курку виключно з лимоном та невеликою кількістю чебрецю. Ця пряність надає тонкого смаку і аромату, не домінуючи і не забиваючи смак м’яса. А потім почали апгрейдити різними приправами. Суха аджика, хмелі-сунелі, каррі – смаковий вибух! Але не все одразу, звичайно 😉

У публікації про маринади я розповідала, яка суміш приправ використовується як базис і які спеції з яким м’ясом краще поєднуються. Все перевірено та все працює 😉

Експериментальним шляхом нами встановлено, що:

  1. Найоптимальніша вага курки – 1 – 1,2 кг. Якщо більше, то є ризик отримати ступінь просмажування медіум, а це не наша мета. Курка ж. Читала, що правильна температура всередині найтовщої частини повинна бути близько 70 градусів. Ні разу не вимірювала… При вказаній вазі все виходить без термометру.
  2. Попередня витримка в соляному розчині робить такими ж мега соковитими та смачними окремі частини курки. Наприклад, стегна чи гомілки.
  3. Якось все пішло не за планом і довелося запекти м’ясо (стегна, до речі) звичайним способом, при температурі 160-170 градусів. Спрацювало!

Молекулярна кухня – це не завжди “десь далеко, у мішленівських ресторанах”. Щось можемо приготувати й ми, аматори. Звичайно ж, за зірковими рекомендаціями 😉

image-3054

Смачного!

Рады конструктивной критике и отзывам