Святкове гурманство
Незважаючи на те, що яловичі щічки – це субпродукт, основна страва з них просто розкішна, особлива, абсолютно святкова. М’ясо дуже м’яке, та ще й зі смачнющим насиченим соусом, ммм… Щічки мають неймовірно ніжну текстуру завдяки великій кількості сполучної тканини, яка при тривалому тушкуванні перетворюється на желатинові прошарки. Напевно, все звучить трохи дивно й незвично, але страва дуже смачна! Просто вірте мені 🙂
За цим рецептом можна готувати й інші частини яловичини, свинини, баранини. Так, якщо вам не вдалося відшукати в супермаркеті або на ринку щічки яловичини, виберіть інший шматок м’яса.
Найголовніше при приготуванні яловичих щічок – час. Проте після підготовчих маніпуляцій особисте втручання майже не знадобиться. М’ясо саме по собі готуватиметься.
Цього разу я брала участь у процесі виключно як асистент та літописець. Все готував мій чоловік. Можна нескінченно довго спостерігати та захоплюватися ним 🙂 У соус він додає спеціальний пряник – аachener Printen. Розумію, що за межами Німеччини його важко знайти, але я розповім, чим його замінити. У складі цього пряника є кориця, аніс, гвоздика, кардамон, коріандр та духмяний перець. Ось ці спеції можна додати за смаком до соусу.
До речі, кориця дуже цікаво “звучить” у м’ясних стравах. Наприклад, у чилі кон карне.
Отже, складові:
- М’ясо, 4 великі шматки – 1,5 кг
- Бульйон – 1,2 л
- Вино червоне сухе – 250 мл
- Портвейн – 100 мл
- Селера – 150 г
- Морква – 250 г
- Цибуля-порей – 100 г
- Часник – 10 г
- Пастернак – 50 г
- Томатна паста – 3 ст. л.
- Цедра половини лимону
- Лавровий листок
- Кориця – 1 паличка
- Суміш перців, ягоди ялівцю
- Сіль
- Цукор (за потреби)
- Петрушка
- Оливкова олія
- Вершкове масло – 20 г
- Пряник аachener Printen (необов’язково)
Приготування
М’ясо промити, обсушити, замаринувати в невеликій кількості солі та меленого перцю.
Всі овочі – моркву, селеру, часник, цибулю, пастернак та порей – очистити й крупно нарізати.
Для подальших процесів найкраще використовувати гусятницю чи каструлю з товстим дном.
У невеликій кількості оливковій олії та вершкового масла обсмажити м’ясо на середньому вогні з двох боків. Воно змінить форму з 2D на 3D. Без паніки так має бути. Залишити м’ясо у спокої на час підготовки соусу.
Тепер слідкуйте за руками:
1. У тій самій гусятниці, на тій самій олії злегка обсмажити овочі. За необхідності плеснути трохи олії. Додати 3 столові ложки томатної пасти, з’єднати з овочами й дати цій масі зовсім небагато присмажитися, прихопитися до дна.
2. Влити 250 мл червоного сухого й розчинити піджаристу скоринку. Можна трохи й у себе, для настрою 😉
3. Відправити туди 60 г родзинок, паличку кориці, лаврушку, лимонну цедру, суміш перців, ягоди ялівцю (їх потрібно попередньо розплющити) й пряник. Дати алкоголю випаруватись. На фото добре видно, що кількість вина зменшилася.
4. Залити все 1,2 літра бульйону, приправити сіллю та перцем. Цукор додавати не поспішайте, оскільки родзинки дадуть свій смак. Остаточно довести до смаку краще наприкінці приготування.
М’ясо укласти до гусятниці так, щоб воно майже повністю було вкрите соусом.
Щільно закрити кришкою, залишити ніжно тушкуватися на повільному вогні 3 години. Через 1 годину після початку кипіння влити 100 мл портвейну. Протягом кількох хвилин дати алкоголю вивітритися, знову накрити кришкою та залишити тушкуватись.
Тепер можна просто приємно провести час. Наприклад, переглянути цікавий фільм. Дуже раджу чудову комедію Кухар на колесах. Ви встигнете навіть спекти шалено смачний брауні за рецептом відомого французького шеф-кухаря 😉
Далі дуже бажано дати щічкам час поступово охолонути й настоятись у соусі, у прохолодному місці. Мій чоловік залишає їх на ніч, іноді на добу.
Після цього прогріти щічки в соусі та викласти на тарілку.
Процідити соус, овочі доки не викидати до прірви! Відправити соус назад у гусятницю та уварити до потрібної вам консистенції. Додати нарізану петрушку. Обов’язково доведіть до смаку. Для більш густої текстури можна використовувати овочі із соусу. Частину їх можна збити блендером та ввести в соус.
Покласти м’ясо до соусу й дати закипіти. Все, готово.
Для подачі нарізати на шматочки. Красиво та дуже смачно!
Що б ви не святкували, хай вам буде смачно!