Праздничное гурманство
Несмотря на то, что говяжьи щёчки – это субпродукт, основное блюдо из них просто роскошное, особенное, абсолютно праздничное. Мясо очень мягкое, да ещё и с вкуснейшим насыщенным соусом, ммм… Щёчки имеют невероятно нежную текстуру за счёт большого количества соединительной ткани, которая при долгом тушении превращается в желатиновые прослойки. Наверное, всё звучит немного странно и непривычно, но это тааак вкусно! Просто верьте мне 🙂
По этому рецепту можно готовить и другие части говядины, свинины, баранины…. Так что, если вам не удалось отыскать в супермаркете или на рынке говяжьи щёчки, выберите другой кусок мяса.
Самое главное при приготовлении говяжьих щёк – время. Зато после подготовительных манипуляций наше личное вмешательство почти не понадобится. Мясо будет само по себе готовиться.
В этот раз я принимала участие в процессе исключительно как ассистент и летописец. Всё готовил мой муж. Можно бесконечно наблюдать и восхищаться 🙂 В соус он добавляет пряник – аachener Printen. Понимаю, что за пределами Германии его сложно найти, но я расскажу, чем его заменить. В составе этого пряника есть корица, анис, гвоздика, кардамон, кориандр и душистый перец. Вот эти специи можно добавить по вкусу в соус.
Кстати, корица очень интересно “звучит” в мясных блюдах. Например, в чили кон карне.
Итак, ингредиенты:
- Мясо, 4 крупных куска – 1,5 кг
- Бульон – 1,2 л
- Вино красное сухое – 250 мл
- Портвейн – 100 мл
- Сельдерей – 150 г
- Морковь – 250 г
- Порей – 100 г
- Чеснок – 10 г
- Пастернак – 50 г
- Изюм – 60 г
- Томатная паста – 3 ст. л.
- Цедра половины лимона
- Лавровый лист
- Корица – 1 палочка
- Смесь перцев, ягоды можжевельника
- Соль
- Сахар (при необходимости)
- Петрушка
- Оливковое масло
- Сливочное масло – 20 г
- Пряник аachener Printen (необязательно)
Приготовление
Мясо промыть, обсушить, замариновать в небольшом количестве соли и молотого перца.
Все овощи – морковь, сельдерей, чеснок, лук, пастернак и порей – очистить и крупно нарезать.
Для дальнейших процессов лучше всего подойдёт гусятница или кастрюля с толстым дном.
В небольшом количестве оливкового и сливочного масла обжарить мясо на среднем огне с двух сторон. Оно изменит форму с 2D на 3D. Без паники, так должно быть. Оставить мясо в покое на время подготовки соуса.
Теперь следите за руками:
1. В той самой гусятнице, на том же масле слегка обжарить овощи. При необходимости плеснуть немного масла. Добавить 3 столовые ложки томатной пасты, соединить с овощами и дать этой массе совсем немного прижариться, прихватиться ко дну.
2. Влить 250 мл красного сухого и растворить поджаристую корочку. Можно немного и в себя, для настроения 😉
3. Отправить туда 60 г изюма, палочку корицы, лаврушку, лимонную цедру, смесь перцев, ягоды можжевельника (их нужно предварительно расплющить) и пряник. Дать алкоголю испариться. На фото хорошо видно, что объём вина уменьшился.
4. Залить всё 1,2 литра бульона, приправить солью и перцем. Сахар добавлять не спешите, поскольку изюм даст свой вкус. Полностью довести до вкуса лучше в конце приготовления.
Мясо уложить в гусятницу так, чтобы оно почти полностью было покрыто соусом.
Плотно закрыть крышкой, оставить нежно томиться на медленном огне 3 часа. Через 1 час после начала кипения влить 100 мл портвейна. В течение нескольких минут дать алкоголю выветриться, снова накрыть крышкой и оставить тушиться.
Теперь можно просто приятно провести время. Например, посмотреть интересный фильм. Очень рекомендую замечательную комедию Повар на колёсах. Вы успеете даже испечь обалденный вкуснейший брауни 😉
Дальше очень желательно дать щёчкам время постепенно остыть и настояться в соусе, в прохладном месте. Муж оставляет их на ночь, иногда на сутки.
После этого прогреть щёчки в соусе и выложить их на тарелку.
Процедить соус, овощи пока не выбрасывать! Отправить соус обратно в гусятницу и уварить до нужной вам консистенции. Добавить нарезанную петрушку. Обязательно доведите до вкуса. Для более густой текстуры можно использовать овощи из соуса. Часть их можно взбить блендером и ввести в соус.
Отправить мясо в соус и дать закипеть. Всё, готово.
Для подачи нарезать на небольшие кусочки. Красиво и очень вкусно!
Что бы вы ни праздновали, пусть вам будет вкусно!
Смачного 🙂