Bologna – la grassa, la dotta, la rossa

Болонья – жирная, образованная, красная. Так говорят сами итальянцы о столице провинции Эмилия Романья, характеризуя её наиболее точно. Жирная – потому что в кулинарном плане она всегда предлагает гораздо больше, чем этот знаменитейший соус ragù alla bolognese. Образованная – потому что там находится один из пяти старейших университетов всего мира и самый старый в Европе. Красная – из-за оранжево-красного “моря” крыш и терракотовых домов (о политических легендах умолчу, мы же таки фуд-блог).

Хорошая еда всегда была характерной чертой Болоньи и её обитателей. Прям как fan-tasty.com (простите за смелость) 😀 Официально признанный и рекомендованный рецепт соуса болоньезе хранится в кулинарной академии Болоньи Accademia Italiana della Cucina, его можно найти во всех интернетах. Здесь же – проверенный многолетним кулинарным опытом рецепт от fan-tasty-кухни с минимальными отступлениями от классического.

Приготовить вкусный соус болоньезе за полчаса, забросив всё сразу в кастрюлю и запив красным вином, не получится. No comments, no discussion. Поэтому запаситесь терпением. После нарезки овощей и подготовительных процессов соус будет тихо себе готовиться сам, источая аппетитный аромат. Вам останется только ничего не делать и ждать 🙂

Как всегда, практичные бонусные детали: соус можно замораживать и егo же использовать для приготовления лазаньи.

Итак, ингредиенты и сам процесс:

• Фарш (в рецепте говядина) – 1 кг
• Лук – 200 г
• Морковь – 450 г
• Сельдерей – 300 г
• Чеснок – 10 г
• Помидоры – 600 г
• Томатная паста – 50 г
• Красное полусухое вино – 400 мл
• Сливочное масло – 30 г
• Оливковое масло
• Сахар, соль, смесь перцев
• Розмарин, тимьян, петрушка, чабрец
• Чили, сухие итальянские травы – факультативно

Лук, чеснок, морковь, сельдерей мелко нарезать. С помидоров снять кожицу и пюрировать.

Если вы используете свежие травы, соберите их “букетом”.

В кастрюле с толстым дном разогреть (не раскалить) немного оливкового масла, обжарить до прозрачности нарезанные 200 г лука (шеф-повара говорят “застеклить”), добавить 1 кг фарша, хорошо перемешать и оставить на огне до полного испарения жидкости, время от времени помешивая. На это может уйти даже минут 20-25.

Добавить нарезанные 300 г сельдерея и 450 г моркови, обжарить вместе с фаршем 10 минут.

К этому всему добавить измельчённые 10 г чеснока и, постоянно помешивая, обжарить на небольшом огне 2-3 минуты.

Теперь следите за ̶р̶у̶к̶а̶м̶и̶ фото: эффект поджаренной корочки на дне кастрюли таки должен быть – это самое основное в процессе приготовления соуса. Для этого добавить 50 г томатной пасты, хорошо размешать и прожарить, помешивая, минут 10, до образования этой самой поджарки.

В 3-4 приёма влить полусухое красное (не в себя, хотя иногда немного не помешает). Обязательно помешивать и дождаться, пока вино ПОЛНОСТьЮ испарится и на дне кастрюли появится та самая желанная поджаристая корочка.

Добавить 600 г пюрированных томатов. По желанию для усиления вкусового эффекта – немного сухих трав. На фото – домашняя заготовка из балконного сада: розмарин, тимьян, орегано, чабрец, лаванда в свободных пропорциях.

Хорошо соединить все ингредиенты.

Довести по вкусу, добавив соль, сахар, смесь перцев, чили. Накрыть крышкой и оставить на медленном огне томиться 2 часа. Периодически помешивайте и…предвкушайте 🙂

За это время соус проибретёт нужную текстуру, интенсивный вкус и насыщенный цвет. Самое время добавить букет ароматных трав и 30 г холодного сливочного масла. Почему именно холодное масло? Оно добавит соусу кремовой текстуры.

10 минут для томления соуса, за которые можно сварить пасту и…Buon appetito!

Постскриптум.

По утверждению шеф-повара одного из ресторанов Болоньи Sebastiano Fuggetta, аутентичный соус болоньезе должен готовиться минимум 4 часа. Так же он говорит, что в Италии никто не готовит Spaghetti alla bolognese. Во множестве ресторанов мира можно найти в меню это блюдо, но не там, в Болонье, в Италии. Синьор Фугетта (какая музыкальная фамилия!) объясняет, что у них готовятся тальятелле с рагу – так называется то, что мы привыкли называть по-своему (источник – welt.de)

Почему тальятелле (широкая плоская паста)? Потому что через тонкие спагеттинки соус проваливается на дно тарелки и его почти невозможно подхватить, накручивая пасту на вилку. Итальянцы же едят пасту только вилками, без вспомогательных девайсов типа ножа или ложки. А на тальятелле соус держится более стабильно. Вот и весь секрет.

Уверяю, спагетти с соусом болоньезе так же вкусны, как тальятелле 😉