Японський хліб Хоккайдо з гарбузом

Все, що пишуть в інтернетах про цей хліб, – правда.

Він повітряний, легкий, ніжний, несухий, неймовірно ароматний та дуже смачний! Довго зберігає свіжість та не кришиться. Він, скоріше, не хліб у нашому розумінні, а здоба. У ньому немає хрусткої скоринки, як, наприклад, у багеті чи чабаті. Але є інша перевага: суцільний запашний м’якуш під тоненькою скоринкою, шикарний варіант для тостів.

Таким цей хліб є завдяки додаванню до тіста хлібної заварки тан чжон. Найголовніше в ній – пропорції борошна та води. Завжди 1:5. Це стабільно та незмінно. Готувати заварку, як і хліб, нескладно. Простіше, ніж вимовляти цю назву. Інакше цього рецепта не було б тут 🙂

Спочатку – сам рецепт, а після будуть примітки.

Складові для хлібної заварки тан чжон:

    • Борошно – 30 г
    • Вода – 150 мл

Приготування

Це буде схоже на клейстер і саме це нам потрібно. Змішати інгредієнти в каструлі, постійно помішувати й нагріти на середньому вогні до температури 65 градусів. Не доводити до кипіння! Якщо немає спеціального термометра, орієнтуйтеся на текстуру. Як тільки маса стане густішою й на дні каструлі залишатимуться сліди від лопатки (вінчика), значить, готово. На фото це добре видно.

Відразу після приготування накрити заварку харчовою плівкою в контакт, щоб не завітрилася. Можна дати їй охолонути до кімнатної температури й одразу використовувати для замішування тіста. Але досвідчені пекарі радять витримати хлібну заварку в холодильнику годин 8. А перед замішуванням тіста обов’язково дістати її заздалегідь і дати зігрітися до кімнатної температури. Я випробувала обидва варіанти: працюють!

image-2690

Цього разу я додала до тіста гарбузове пюре. Як його приготувати я докладно розповіла у рецепті гарбузового чізкейку. Воно додасть випічці лише яскравого сонячного кольору, але ніякого гарбузового смаку чи запаху.

Отже, у передчутті радості збираємо складові для тіста:

  • Хлібна заварка (тан чжон)
  • Борошно (просіяти) – 350-400 г
  • Гарбузове пюре (за бажанням) – 50 г
  • Дріжджі свіжі – 15 г
  • Цукор – 20 г + 40 г
  • Сіль – 0,5 чайної ложки
  • Молоко тепле – 90 мл
  • Яйце – 1 шт.
  • Вершкове масло м’яке – 20-30 г

image-2691

Усі складові мають бути кімнатної температури, молоко навіть трохи тепліше.

Спочатку “розбудити” дріжджі: розкришити їх (15 г), залити 90 мл теплого молока з 20 г цукру й добре розмішати. Залишити на 15-20 хвилин.

image-2692

Приготування тіста для японського хліба

Воно буде липкуватим, тому замішувати його найкраще міксером зі спіральними насадками або в кухонній машині насадкою гак.

Змішати в чаші 350 г просіяного борошна, 40 г цукру, 0,5 чайної ложки солі, 1 яйце, хлібну заварку тан чжон, дріжджі з молоком, 20-30 г вершкового масла й 50 г гарбузового пюре, якщо вирішили його додати.

image-2693

Почати замішувати спочатку на низьких обертах, щоб обережно по’єднати всі інгредієнти. Поступово збільшувати швидкість до найвищої. Замішувати тісто близько 15 хвилин. Завжди орієнтуйтеся на текстуру тіста й коригуйте кількість борошна. Як я казала, воно має бути липкуватим, але в той же час не залишатися на стінках чаші. Приблизно так…

image-2694

…або так. І повинно обов’язково розтягуватися та не рватися. У процесі я додала ще 50 г борошна.

image-2695

Перекласти тісто для вистоювання у містку ємність, змащену олією. Воно дуже добре підніметься, збільшиться в обсязі більше ніж у 2 рази. Затягнути харчовою плівкою й залишити в теплі та спокої на 1,5 години.

image-2696

За цей час відбудеться ось таке чаклунство 🙂

image-2697

Викласти тісто на підпилений борошном стіл, розділити на 4 однакові частини та сформувати невеликі колобки.

image-2698

Залишити їх на столі під тонким рушником на 10 хвилин. Вони “ростуть” на очах, без перебільшення!

image-2699

Кожен колобок трохи розкотити, скласти краї до центру, ще раз розкотити та сформувати невеликі рулетики.

image-2700

Скласти до форми “швом” донизу. Прикрити харчовою плівкою й залишити на столі на 1,5 години для вистоювання.

image-2701

Випікати 30-35 хвилин за температури 180 °C. Я їх нічим не змащую, вони й так дуже апетитно та естетично виглядають 😉

image-2702

Тепер переходжу до приміток, заснованих на власному досвіді

  • Дуже важлива кількість борошна. Якщо його недостатньо, хліб може в духовці трохи осісти. На смакові якості це не вплине, але зовнішній вигляд буде у стилі “очікування та реальність”. Мій перший японський хліб вийшов саме таким. Але був навіть у тому вигляді фантастично смачним та ароматним!
  • Якщо борошна забагато, то тісто при спробі його розтягнути рватиметься. Як варіант можна додати трохи молока. Я одного разу “сипнула” нормально так борошна… Вирішила залишити, як є. Хліб вийшов щільнішим, але все одно досить добрим. Найкраще ж додавати борошно потроху.
  • Якщо ви до тіста додаєте гарбузове пюре, борошна може знадобитися трохи більше. Кількість залежить від того, наскільки соковитим, водянистим є гарбуз.
  • Мій рецепт заснований на безлічі рецептів, 4-ма мовами, й адаптований під наявні вдома продукти. Експериментую та вам пропоную 😉 І дякую всім, хто доклав зусиль й переклав рецепт з японської (за деякими даними з китайської) та доніс інформацію до світової громадськості!

осіннім сонцем
горять верхівки кленів
в тумані ранку
дракон золотокрилий
на землю спустився

(Міцунарі-но Масьо)

image-2703

Мінімалізм та краса. І смак!

image-2704

Смачного!

Рады конструктивной критике и отзывам