Все, що пишуть в інтернетах про цей хліб, – правда.

Він повітряний, легкий, ніжний, несухий, неймовірно ароматний та дуже смачний! Довго зберігає свіжість та не кришиться. Він, скоріше, не хліб у нашому розумінні, а здоба. У ньому немає хрусткої скоринки, як, наприклад, у багеті чи чабаті. Але є інша перевага: суцільний запашний м’якуш під тоненькою скоринкою, шикарний варіант для тостів.

Таким цей хліб є завдяки додаванню до тіста хлібної заварки тан чжон. Найголовніше в ній – пропорції борошна та води. Завжди 1:5. Це стабільно та незмінно. Готувати заварку, як і хліб, нескладно. Простіше, ніж вимовляти цю назву. Інакше цього рецепта не було б тут 🙂

Спочатку – сам рецепт, а після будуть примітки.

Складові для хлібної заварки тан чжон:

• • Борошно – 30 г
  • Вода – 150 мл

Приготування

Це буде схоже на клейстер і саме це нам потрібно. Змішати інгредієнти в каструлі, постійно помішувати й нагріти на середньому вогні до температури 65 градусів. Не доводити до кипіння! Якщо немає спеціального термометра, орієнтуйтеся на текстуру. Як тільки маса стане густішою й на дні каструлі залишатимуться сліди від лопатки (вінчика), значить, готово. На фото це добре видно.

Відразу після приготування накрити заварку харчовою плівкою в контакт, щоб не завітрилася. Можна дати їй охолонути до кімнатної температури й одразу використовувати для замішування тіста. Але досвідчені пекарі радять витримати хлібну заварку в холодильнику годин 8. А перед замішуванням тіста обов’язково дістати її заздалегідь і дати зігрітися до кімнатної температури. Я випробувала обидва варіанти: працюють!

Цього разу я додала до тіста гарбузове пюре. Як його приготувати я докладно розповіла у рецепті гарбузового чізкейку. Воно додасть випічці лише яскравого сонячного кольору, але ніякого гарбузового смаку чи запаху.

Отже, у передчутті радості збираємо складові для тіста:

• Хлібна заварка (тан чжон)
• Борошно (просіяти) – 350-400 г
• Гарбузове пюре (за бажанням) – 50 г
• Дріжджі свіжі – 15 г
• Цукор – 20 г + 40 г
• Сіль – 0,5 чайної ложки
• Молоко тепле – 90 мл
• Яйце – 1 шт.
• Вершкове масло м’яке – 20-30 г

Усі складові мають бути кімнатної температури, молоко навіть трохи тепліше.

Спочатку “розбудити” дріжджі: розкришити їх (15 г), залити 90 мл теплого молока з 20 г цукру й добре розмішати. Залишити на 15-20 хвилин.

Приготування тіста для японського хліба

Воно буде липкуватим, тому замішувати його найкраще міксером зі спіральними насадками або в кухонній машині насадкою гак.

Змішати в чаші 350 г просіяного борошна, 40 г цукру, 0,5 чайної ложки солі, 1 яйце, хлібну заварку тан чжон, дріжджі з молоком, 20-30 г вершкового масла й 50 г гарбузового пюре, якщо вирішили його додати.

Почати замішувати спочатку на низьких обертах, щоб обережно по’єднати всі інгредієнти. Поступово збільшувати швидкість до найвищої. Замішувати тісто близько 15 хвилин. Завжди орієнтуйтеся на текстуру тіста й коригуйте кількість борошна. Як я казала, воно має бути липкуватим, але в той же час не залишатися на стінках чаші. Приблизно так…

…або так. І повинно обов’язково розтягуватися та не рватися. У процесі я додала ще 50 г борошна.

Перекласти тісто для вистоювання у містку ємність, змащену олією. Воно дуже добре підніметься, збільшиться в обсязі більше ніж у 2 рази. Затягнути харчовою плівкою й залишити в теплі та спокої на 1,5 години.

За цей час відбудеться ось таке чаклунство 🙂

Викласти тісто на підпилений борошном стіл, розділити на 4 однакові частини та сформувати невеликі колобки.

Залишити їх на столі під тонким рушником на 10 хвилин. Вони “ростуть” на очах, без перебільшення!

Кожен колобок трохи розкотити, скласти краї до центру, ще раз розкотити та сформувати невеликі рулетики.

Скласти до форми “швом” донизу. Прикрити харчовою плівкою й залишити на столі на 1,5 години для вистоювання.

Випікати 30-35 хвилин за температури 180 °C. Я їх нічим не змащую, вони й так дуже апетитно та естетично виглядають 😉

Тепер переходжу до приміток, заснованих на власному досвіді

• Дуже важлива кількість борошна. Якщо його недостатньо, хліб може в духовці трохи осісти. На смакові якості це не вплине, але зовнішній вигляд буде у стилі “очікування та реальність”. Мій перший японський хліб вийшов саме таким. Але був навіть у тому вигляді фантастично смачним та ароматним!
• Якщо борошна забагато, то тісто при спробі його розтягнути рватиметься. Як варіант можна додати трохи молока. Я одного разу “сипнула” нормально так борошна… Вирішила залишити, як є. Хліб вийшов щільнішим, але все одно досить добрим. Найкраще ж додавати борошно потроху.
• Якщо ви до тіста додаєте гарбузове пюре, борошна може знадобитися трохи більше. Кількість залежить від того, наскільки соковитим, водянистим є гарбуз.
• Мій рецепт заснований на безлічі рецептів, 4-ма мовами, й адаптований під наявні вдома продукти. Експериментую та вам пропоную 😉 І дякую всім, хто доклав зусиль й переклав рецепт з японської (за деякими даними з китайської) та доніс інформацію до світової громадськості!

осіннім сонцем
горять верхівки кленів
в тумані ранку
дракон золотокрилий
на землю спустився

(Міцунарі-но Масьо)

Мінімалізм та краса. І смак!

Смачного!