Итальянский хлеб чабатта

Чемпион пяти континентов.
mediamind.it

До тех пор, пока я не поинтересовалась историей изобретения чабатты, мне казалось, что эта выпечка родом из средневековья, как минимум. Форма сандалии, напоминающая обувь древних римлян, набор простейших ингредиентов… Но информация итальянского Национального института социологии Rurale опровергает мои предположения. Рецепт этого восхитительного без преувеличения хлеба был разработан Арнальдо Каваллари, знаменитым чемпионом по ралли, в 1982 году в Ровиго (Венето). К слову, гонял он, в основном, на Alfa Romeo Giulietta. Для выпечки чабатты Каваллари использовал совершенно новый вид муки с мельницы своей семьи. Это был успех! Арнальдо не растерялся и сразу же защитил торговую марку Ciabatta Polesano для своего хлеба, а в 1989 году — марку Ciabatta Italiana. И правильно сделал. Его компания Cavallari Molini Adriesi имеет лицензионные права на продажу чабатты за рубежом.

Рассказывая о своём изобретении, гонщик-пекарь вспоминает:

«Я был в Ментоне во Франции, чтобы «изучить» багет, я был в Сесто-Сан-Джованни, чтобы «изучить» микетту [миланский хлеб], я был в Цюрихе, чтобы «изучить» немецкий хлеб…». Цюрих вообще-то в Швейцарии, хоть и в её немецкой части, ну да ладно. Это мелочи по сравнению с самой чабаттой.

Арнальдо путешествовал по всем пяти континентам, чтобы провести мастер-классы в пекарнях и научить «благословенному» рецепту чабатты. Его принцип прост: для выпечки использовать хорошие дрожжи и отличную муку без искусственных улучшений её качества. Только таким образом получится хлеб, питательный и настоящий, в лучших традициях итальянского хлебопечения.

Подтверждение того, что чабатта действительно является всемирным чемпионом: я испекла её по рецепу, который позаимствовала у чудесного кулинара из Штатов Ольги omilo. Тонкая хрустящая корочка медового цвета, невесомый воздушный мякиш и фантастический аромаааат!.. Я пекла хлеб по этому рецепту с вялеными томатами, сушеными итальянскими травами и без всяких апгрейдов — всегда получается превосходно. Единственное, чего мне пока не удаётся достигнуть, это крупные поры внутри. Такая текстура получается в том случае, если выпекать в духовке на специальном камне или в настоящей каменной печи. Нет ни того, ни другого, но всё равно результат восхитительный.

image-2480

Для выпечки чабатты по этому рецепту нужно сначала приготовить опару:

  • Мука (у меня спельта; пшеничная, конечно, идеально подходит) — 200 г
  • Вода комнатной температуры (использовала газированную) — 200 мл
  • Сухие дрожжи — 1 г

image-2481

Приготовление опары

Последовательность действий зависит от инструкции на упаковке дрожжей. Те, которыми я пользуюсь, не нужно растворять в жидкости.

В чаше смешать 200 г просеянной муки, 1 грамм дрожжей. И только после этого добавить 200 мл воды. Всё тщательно перемешать, чашу плотно затянуть пищевой плёнкой и оставить на расстойку на 12-14 часов. Для этого идеально подходит холодная духовка. За это время опара немного увеличится в объёме, станет воздушной. На фото это хорошо видно.

image-2482

Тесто для чабатты:

  • Вся опара
  • Мука (просеять!) — 360 г
  • Вода (газированная, комнатной температуры; в оригинальном рецепте обычная, 4 °С) — 240 мл
  • Соль — 11 г
  • Дрожжи сухие — 1/3 чайной ложки
  • Оливковое масло — 15 г

image-2483

Приготовление теста для чабатты

К опаре добавить 240 мл воды, 15 г оливкового масла, 360 г просеянной муки и 1/3 чайной ложки сухих дрожжей. Замешивать тесто лучше всего миксером со спиральными насадками или в кухонном комбайне. Начать на низкой скорости и месить 3 минуты. В этот момент я не удержалась и добавила чайную ложку средиземноморских трав. Увеличить скорость до средней и вымешивать еще 10 минут. Добавить 11 г соли, обороты ещё выше и вымешивать последние 3 минуты. Тесто получится эластичным и липковатым. Так и должно быть.

Смазать руки растительным маслом и складывать-растягивать тесто — метод stretch and fold. Оно уже будет с воздушными пузырями и должно хорошо тянуться, при этом не рваться.

image-2484

Поместить его в чистую, смазанную оливковым маслом, ёмкость, плотно затянуть пищевой плёнкой.

Убрать на 3 на часа расстойку, которую нужно делать так:

Через 40 и ещё 40 минут осадить тесто. Руки смазывать растительным маслом, потому как тесто липковатое. Сразу ощущается текстура! Тесто очень воздушное и податливое.

Последние 1 час 40 минут просто дать тесту спокойно подойти и не трогать его.

image-2485

Тесто выглядит прекрасно!

image-2486

Подготовить 2 формы. Вы же можете найти решение, исходя из того, что есть под рукой.

image-2487

Подпылить стол мукой и осторожно выложить тесто. Очень нежно разделить его на две части, стараясь сохранить воздушные пузыри.

image-2488

Округлить заготовки, чуть вытягивая их за края. Перенести их в формы на пергамент, сверху присыпать мукой. Накрыть лёгким кухонным полотенцем и дать подойти в течение 1 часа.

image-2489

Выпекать 30-35 минут при температуре 235 °С. Первые 5 минут — с паром. Как сделать пар в духовке я рассказывала во многих рецептах раздела хлеб.

Во время выпечки заготовки таааак поднимаются! Мои формы не предназначены для выпечки хлеба, поэтому я допекала чабатты просто на листе для выпечки и подрумянила им бока.

image-2490

Вот какие красивые получаются!

image-2491

Остудить чабатты на решётке.

Этот воздушный хлеб с тонкой хрустящей корочкой очень подходит к кролику-по-итальянски в томатном соусе

…а как это вкусно с пикантным и ярким соусом песто

image-2492

…и просто с кусочком масла.

image-2493

Автор одного из кулинарных символов Италии ушёл навсегда 4 года назад. Но такое великое наследие оставил всем пяти континентам 🙂

image-2494

 

В том, что чабатта по этому рецепту получится даже у начинающих, у меня нет ни капли сомнений. Остаётся только пожелать вдохновения на кухне, смачного та buon appetito!


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

девятнадцать + 11 =