Французькі мигдальні тістечка макаронс (macarons)

Ставте перед собою великі цілі, адже в них легше влучити.
Ф. Шиллер

Макаронс здобули любов ласунів по всьому світу, а кондитери, що поважають себе, вважають обов’язковим вміти пекти ці маленькі смачні тістечка. За однією версією, їхня історія бере свій початок у Франції, за іншою – в Італії. Вони були настільки популярні, що Марія-Антуанетта навіть назвала свого кота на честь макаронс.

Отримавши як гостинця перші в моєму житті макарони та спробувавши їх, я зрозуміла, чому вони стали чи не культовим десертом. Маленькі, майже невагомі мигдальні безе, одночасно хрусткі й м’які, ніжні й кремові, що тануть у роті… Навіть і не думала, що ось це диво можна спекти вдома, на улюбленій кухні. Але… Я поставила перед собою велику (як мені тоді здавалося) ціль і влучила в неї. Були й промахи, чого вже там. Never give up, що я роблю і хочу поділитися цим настроєм з вами.

Пропоную вам спочатку спекти тістечка без барвників та будь-яких інших добавок. Насамперед важливо зрозуміти технологію, а потім вже можна грати із кольорами. Я надаю перевагу макаронам взагалі без барвників, а різноманітність додаю, використовуючи різні креми.

Рецепт чесно підглянуто на німецькому сайті ofenkieker.de

Повинна зазначити, що:

  • за цим рецептом макарони випікаються в електричній духовці з функцією конвекції, тобто з вентиляцією; я пекла лише в цьому режимі, тому не зможу коментувати інші варіанти
  • дуже важливі пропорції та кількість
  • мигдальне борошно – це очищений подрібнений мигдаль, нічого іншого; якщо в рецептах зустрінеться, пам’ятайте про це
  • якщо мінімум за дві години до подрібнення покласти мигдаль до морозильної камери, він буде краще подрібнюватися й менше виділяти олії; в іншому випадку є ризик отримати майже марципан – напрочуд смачно, але наразі не наш варіант
  • і найголовніше: будьте оптимістами! Навіть якщо не вийде з першого разу (у чому я дуже сумніваюся), то це у будь-якому випадку буде смачно 🙂

Сподіваюся, ви готові експериментувати зі мною.

Для макаронс потрібно небагато складових:

  • 105 г білка (білок ~ 3 яєць середнього розміру, по-супермаркетівськи це розмір М)
  • 140 г мигдального борошна
  • 90 г цукрової пудри
  • 110 г цукру (у моєму варіанті коричневий з цукрової тростини, але можна використовувати будь-який)
  • 1/4 чайної ложки солі

image-1201

Приготування макаронс

Змішати 140 г мигдального борошна та 90 г цукрової пудри. На пульсуючому режимі (увімкнути – вимкнути) подрібнити цю суміш у блендері. 5-6 включень достатньо.
Просіяти мигдально-цукрову суміш. Якщо залишаться великі шматочки, подрібнити їх у блендері. Великі частинки зроблять тісто надто пухким.

image-1202

105 г білка і 110 г цукру змішати в зручній ємності та нагріти до 60 градусів на водяній бані, постійно помішуючи. Якщо немає термометра, підігріти цю суміш до розчинення цукру. Будьте уважними, не перегрійте, не дайте білку згорнутися.

image-1203

Прибрати білково-цукрову суміш із водяної бані, додати 1/4 чайної ложки солі та збити міксером приблизно протягом 10-12 хвилин, щоб маса стала щільною та блискучою. При перевертанні білки не повинні випадати з ємності. Більш безпечний метод перевірки (якщо що – не доведеться забирати сліди експериментів) – проведіть ножом по збитій суміші. Має залишитися чіткий слід.

image-1204

Наразі – важливий момент роботи виключно руками. Змішати білково-цукрову масу з 2/3 частин мигдально-цукрової суміші. Дуже добре вимішати за допомогою силіконової лопатки (спатули). Круговими рухами збирати тісто зі стінок ємності, знизу та піднімати нагору.

image-1205

Додати 1/3 мигдальної маси, яка залишилася, й такими ж рухами вимішувати, “складати” тісто. Воно має бути блискучим, як ваші очі у цей момент! Має бути помірно (!) пухким і стікати з лопатки, як лава.

image-1206

Капніть чайну ложку тіста на тарілку – воно має бути гладким, обов’язково зберігати свою форму.

Наповнити кондитерський мішок тестом.

image-1207

Цього разу я використала спеціальний килимок для макаронс. Але запевняю вас: якщо такого девайсу немає, можна пекти на пергаменті. Я так і робила спочатку. Для зручності можна накреслити кола діаметром не більше 2-3 сантиметрів.

image-1208

Покласти спеціальний килимок або пергамент на деко для випікання. Відсадити тісто. Пару разів злегка лясніть об стіл деком із тістом, щоб великі бульбашки повітря лопнули.

image-1209

Ось зараз можна сказати: ми зробили все, що в наших силах. Ставимо в духовку та при температурі 120 градусів (з конвекцією) 30 хвилин випікаємо.

Через 8 хвилин у мене було таке. Неймовірна радість! Знаменита спідничка – ось воно!

image-1210

За півгодини макарони готові, можна тішитися результатами.

image-1211

Дати тістечкам 10 хвилин охолонути й тільки тоді знімати їх з пергаменту або силіконового килимка. В ідеалі макаронс мають легко відокремлюватися.

Після остигання підберіть відповідні пари та поєднайте їх за допомогою крему. Оскільки самі макаронс досить солодкі, я пропоную “свіжі” варіанти: апельсиновий курд, апельсиновий джем

Готові макаронс скласти до картонної коробки та залишити в холодильнику на 4-6 годин. Вони просочаться кремом, але зовні залишаться хрусткими.
Не використовуйте пластикові або скляні контейнери, бо в них тістечка розмокнуть і втратять текстуру.

image-1212

Макаронс без крему можна зберігати в холодильнику до 2-х тижнів, з кремом – насолоджуватися протягом 2-3 днів.

У поєднанні з чашкою міцного ароматного еспресо… Це саме той випадок, коли весь світ має зачекати…

image-1213

Експериментуйте, ставте собі цілі, досягайте мети, дивуйте, фантазуйте!

Смачного!

Рады конструктивной критике и отзывам