Фенхель – це дуже по-італійськи.
Синьйор Mannino

Одним із головних складових цієї страви, крім, звичайно, м’яса кроля та помідорів, є фенхель. Шеф-кухар нашої улюбленої піцерії, сиціліанець, каже: “Всі страви, де є фенхель, це дуже по-італійськи.” Він готує божественно! Рецепт його фірмового томатного соусу залишається в таємниці. Наші спроби хоч трохи дізнатися деталі приготування зазнали фіаско. І правильно. Це бізнес, так має бути. Ми не ображаємося, а, якщо чесно, насолоджуємося приємною залежністю 😀 Але вдома ми постійно вдосконалюємо нашу кулінарну майстерність і ділимося зі світом рецептами та подробицями.

Зрозуміло, що свіжий фенхель можна знайти не скрізь і не завжди. Іноді просто нерентабельно купувати його за усі гроші світу. У цьому випадку до соусу можна додати подрібнене насіння фенхелю. Тоді помідорів знадобиться трохи менше.

У цьому соусі можна так само курятину та індичатину готувати. Ідеально!

Отже, складові:

• М’ясо кроля – 1,4 кг
• Помідори без шкірки – 2 банки готових консервованих або 1 кг свіжих
• Фенхель – 1 шт.
• Морква – 3 шт.
• Цибуля ріпчаста – 3 шт.
• Часник – 2 зубчики
• Червоне сухе вино – 200 мл
• Томатна паста – 2 столові ложки
• Сіль, цукор, суміш перців, чилі – за смаком
• Розмарин, тим’ян (чабрець)
• Черемша (в сезон) – щедрий пучок
• Оливкова олія

Приготування

Для того, щоб трави віддали свої аромати соусу й він залишився більш-менш однорідним за кольором, загорнути черемшу, чебрець, часник і розмарин у “пелюсток” фенхелю. Звичайно, це все можна додати в соус у подрібненому вигляді. У будь-якому разі, буде смачно, обіцяю!

3 головки цибулі, 3 штуки моркви та залишки фенхелю дрібно нарізати.

Готуватимемо покроково в одній каструлі, бажано з товстим дном.

Розігріти трохи оливкової олії (не перегріти!) й обсмажити м’ясо до гарної рум’яної скоринки, додаючи мелений перець та сіль. Смажити не все відразу, а частинами. Інакше не вийде потрібного результату і м’ясо тушкуватиметься у своєму соку. Відкласти його убік.

Злегка обсмажити цибулю. У процесі додати щіпку солі, так рекомендують профі. Коли цибуля набуде золотистого відтінку, влити 60-70 мл сухого червоного. Не в себе, а в каструлю! Дати вину випаруватись. В себе взагалі обов’язково, але вже за вечерею і саме те, з яким готували.

Додати моркву та фенхель. Обсмажити на невеликому вогні хвилин 7-8. Якщо, на ваш погляд, обмаль масла, сміливо додавайте ще.

Відправити до овочів 2 столові ложки томатної пасти. Вона завжди дає соусу кремову текстуру. Добре поєднати зі вмістом каструлі. Дати зовсім трохи підсмажитися, щоб трохи прихопилася до дна.

У 2 прийоми влити залишки вина, знову в каструлю! 😀 Щоразу давати йому повністю випаруватися. Від вина має залишитися лише делікатний присмак та ні краплі алкоголю.

Скласти шматки попередньо обсмаженого м’яса до каструлі, залити помідорами із соком. Як швидко зняти шкірку з томатів я розповіла в рецепті овочів із квасолею. Очищені томати подрібнити блендером. Це все добре перемішати, рівномірно розподіляючи томатну масу. Накрити кришкою й залишити ніжно тушкуватися на повільному вогні 30 хвилин.

Після закипання коригуйте смак, додаючи сіль, суміш перців та цукор. Із сіллю обережно, бо рідина трохи випарується. Найкраще в кінці приготування ще раз додати.

Через півгодини відправити до каструлі фенхель із травами, часником та чилі. Залишити так само ніжно тушкуватися до повної готовності м’яса. У нас це все кипіло ще близько 1,5 години. М’ясо вийшло настільки ніжним, що легко відокремлювалося від кісток.

Останній штрих…

Коли м’ясо кролика буде повністю готовим, обережно виловіть із соусу фенхель із травами. Як я й казала, трави віддали аромат страві, а сам соус має майже однорідний колір.

Деякі італійці їли б це просто зі шматочком білого хліба або повітряної чабатти, старанно вимакуючи весь соус, до краплі, запиваючи червоним сухим. Так-так, саме тим, з яким готували цю страву. Деякі ж подавали б coniglio al sugo (саме так називається кролик у соусі італійською) з пастою, обов’язково al dente. І щоб цей соус огортав кожну макаронинку… Поезія!

Ми готували до цього м’яса картопляне пюре з пастернаком, куди додали щіпку меленого мускатного горіха. Пропорції картоплі та пастернаку – 1/3. Пюре вийшло злегка солодкуватим і це було фантастично смачне поєднання з соусом та його приємною кислинкою.

Готуйте з любов’ю, хорошими думками та обов’язково смачно!

Buon appetito, а також смачного!