Голландський соус або соус Голландез

Цей соус не має нічого спільного з Голландією, як може здаватися.

Можна було б, звичайно, припустити, але винайдено його все ж таки в країні соусів – Франції. При одній згадці про нього гурмани прикривають очі, згадуючи задоволення від смаку…

Цей дуже смачний соус чудово поєднується з рибою, морепродуктами, овочами. По-перше, це красиво. По-друге та взагалі, комбінація різних текстур і смаків робить страву фантастично апетитною та цікавою.

Літературні джерела повідомляють, що в далекому 1750 в Нормандії вперше було приготовано схожий соус. Більш того, за назвою міста Isigny-sur-Mer соус називався Isigny. Цей регіон був на той час відомий вершковим маслом найвищої якості.

Під час Першої світової був дефіцит неперевершеного вітчизняного масла, тому народ змушений був споживати голландське. Французи ж відомі своєю винятковою національною гордістю. Шеф-кухарі хотіли за всяку ціну заявити про нижчу якість імпортованого голландського масла. І зробили це так елегантно та з властивим їм шармом. А саме – просто назвали цей соус голландським.

Коли знову з’явилася достатня кількість французького масла, назва залишилася незмінною. Ймовірно, через більш звучне й легковимовне словосполучення – Sauce Hollandaise.

Заготувати голландський соус про запас, як, наприклад, песто, не вийде. Тому краще його готувати в непромислових об’ємах і відразу насолоджуватися смаком.

До речі, він є одним із основних у класичній французькій кухні. Вміло користуючись його здатністю перевтілюватися, можна “творити дива”:

  • Мальтійський соус (Malta sauce) = голландський соус + сік червоного апельсину
  • Соус муслін (sauce mousseline) = голландський соус + збиті вершки + лимонний сік
  • Соус хорон (sauce choron), він же соус Аврора = голландський соус + томатна пастатоматна паста

Особливістю приготування для мене є швидкість. Він готується дуже швидко, за якихось 5-7 хвилин за умови, що всі складові під рукою. А саме:

  • Масло вершкове розтоплене (не гаряче) – 100 г
  • Жовтки – 2 шт.
  • Біле сухе (або напівсухе) вино – 70 мл
  • Сіль, перець, цукор, лимонний сік – за смаком

image-2243

Приготування

На паровій бані підігріти 2 жовтки з 70 мл білого вина, збиваючи міксером на невисокій швидкості або віночком. Обов’язково не забути, що дно ємності з майбутнім соусом у жодному разі не повинно торкатися поверхні води. Інакше все диво може звернутися.

Поступово додати 100 г розтопленого вершкового масла.

image-2244

Як тільки текстура соусу буде кремово-повітряною, зняти з вогню та довести до смаку, додаючи сіль, цукор, мелений перець та лимонний сік.

Якщо голландський соус таки згорнувся, профі рекомендують додати в соус кілька крапель крижаної води і ще раз збити.

Et voilà! Ніжний, повітряний, кремовий, смааачний голландський соус готовий.

image-2245

Знаменитий француз Олександр Дюма був переконаний, що можна навчитися варити і смажити, але готувати соуси навчитися не можна – з цим талантом треба народитися, він дарований людині богом.

Практика ж спростовує.

Bon appétit та смачного!

4 коментарі

  1. Выглядит очень красиво и вкусно 🙂
    Попробую приготовить при случае.
    Спасибо!

  2. Выглядит так по-весеннему) Спасибо за рецептик

  3. Author

    На здоровье! Буду рада, если понравится 🙂

  4. Author

    Пусть вам будет вкусно 😉

Рады конструктивной критике и отзывам