Швабский багет Seele

(В) каждой стране — свой багет

Швабия — историческая область на юго-западе Германии со своим ̶д̶и̶а̶л̶е̶к̶т̶о̶м̶ языком, который называется Schwäbisch (швэбиш). Те, кто изучает красивый классический немецкий, не сразу поймёт швабский диалект и не догадается, что это тоже немецкий.

Когда я впервые услышала эту речь, для меня некоторые слова звучали, как из лексикона Мумми-троллей Тофслы и Вифслы. Эти мультяшные персонажи книг Туве Янссон ко всем словам добавляют -сла. Вот со швэбиш было для меня что-то похожее, потому что в уменьшительных существительных добавляется -ле. Интересно же!

Кроме ̶н̶е̶п̶о̶н̶я̶т̶н̶о̶г̶о̶ своего языка есть, конечно, и вкусные гастрономические особенности. Одной из них и является швабский багет под названием Seele. Ещё большей особенностью (для меня, во всяком случае) есть то, что само слово Seele означает душа. В булочных-пекарнях за пределами Швабии эта выпечка в переводе так и называется: швабская душа 🙂

Само название «багета» исторически связано с культовыми традициями аж 10 столетия. Тогда в один из религиозных праздников на рубеже осени и зимы было принято жертвовать еду бедным душам в обмен на урожай и благословения в следующем году.

Другая, не доказанная, но популярная версия.

Во времена Тридцатилетней войны (1618 — 1648 гг.) один пекарь в Равенсбурге, очаровательном и прекрасно сохранившемся до наших дней городе, дал клятву, что каждому нищему даст хлеб. Этим пожертвованием он хотел уберечь родной город и его жителей от чумы. Кто знает, может, именно это и спасло всех. Тем более, учитывая необыкновенную экономность швабов, иногда граничащую с жадностью, это была действительно жертва.

С уверенностью могу сказать, что далеко не каждый шваб знает эти легенды и истории, но Seele любят все. Любят не только аборигены, но понаехавшие тоже, в том числе и я 😀 Этот рецепт я нашла на одном из немецких кулинарных сайтов chefkoch.de, автор — alexejewitsch. Согласитесь, сам за себя говорящий ник.

Этот хлеб самый вкусный сразу же после духовки: хрустящая корочка, воздушный ароматный мякиш, тонкий вкус тмина… А если ещё и с маслом… После первого кусочка невозможно остановиться!

Простые ингредиенты и особенность расстойки теста дают этим «багетам» их характерный вкус и лёгкую, слегка влажноватую текстуру.

И готовить эти «швабские души» не сложно.

Ингредиенты:

  • Мука спельты или пшеничная — 450 г
  • Вода газированная — 300 мл
  • Дрожжи сухие — 4 г
  • Соль в тесто — 10 г
  • Соль крупная (морская, например), тмин — для посыпки
  • Оливковое или другое растительное масло для смазывания ёмкости

image-2304

Накануне вечером из 450 г муки, 4 г сухих дрожжей, 300 мл газированной воды и 10 г соли замесить тесто. Да, всё правильно: просто сложить в посуду все ингредиенты и замесить тесто. Оно должно быть эластичным и податливым, чуть липковатым, хорошо отставать от стенок чаши или от стола (если вы замешиваете руками).

Большое значение имеет мука. В зависимости от сорта, её может понадобиться меньше или больше. Поэтому при замешивaнии теста ориентируйтесь больше не на количество, а на текстуру.

Сформировать колобок из теста. Вместительную ёмкость для расстойки смазать оливковым маслом. Положить туда тесто, плотно закрыть и убрать в холодильник на 10-12 часов.

image-2305

На фото заметно, что мой процесс происходил глубоко вечером и я поленилась выстроить правильный свет…

На следующее утро подросшее тесто выглядит уже вот так…

image-2306

Выложить его на подпыленный мукой стол, разделить на 5 частей. Каждую из них чуть вытянуть и сформировать багеты в рустикальном, я бы сказала, стиле. Правильные швабские багеты по форме не идеальны, не одинаковы и именно в этом их особенность. Длина — примерно 25 см. У меня как раз на ширину листа для выпечки.

Выложить их в форму на пергамент, прикрыть тонким кухонным полотенцем и оставить для расстойки при комнатной температуре на 30 минут.

image-2307

Разогреть духовку до 240 градусов.

Через полчаса посыпать будущие багеты крупной солью и тмином.

image-2308

Выпекать багеты так:

  • 10 минут с паром при температуре 240 градусов
  • допекать без пара до золотистого цвета (10-15 минут)

В рецепте [не]французского багета я рассказала и показала, как создать пар в духовке.

Во время выпечки разливается волшебный аромат, как всегда при выпечке хлеба… В этот раз — это аромат «швабской души». А вкус!.. Швабы говорят saulecker, что в корректном (попрошу заметить) переводе означает брутально вкусно 😉

image-2309

Guten Appetit и смачного!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

десять + десять =