Швабський багет Seele

(У) кожній країні – свій багет

Швабія – історична область на південному заході Німеччини зі своїм діалектом мовою, що називається Schwäbisch (швебіш). Ті, хто вивчає кравиву класичну німецьку, не відразу зрозуміє швабський діалект і може не здогадуватися, що це теж німецька.

Коли я вперше почула цю мову, для мене деякі слова звучали, як із лексикону Муммі-тролів Тофсли та Віфсли. Ці мультяшні персонажі книг Туве Янссон до всіх слів додають -сла. Ось зі швебіш було для мене щось схоже, тому що до зменшувальних іменників додається -ле. Цікаво ж!

Крім незрозумілої своєї мови є, звичайно, й смачні гастрономічні особливості. Однією з них є швабський багет під назвою Seele. Ще більшою особливістю (для мене принаймні) є те, що саме слово Seele означає душа. У булочних-пекарнях за межами Швабії ця випічка в перекладі так і називається: швабська душа.

Сама назва “багету” історично пов’язана з культовими традиціями аж 10-го сторіччя. Тоді в одне з релігійних свят на межі осені та зими було звичним жертвувати їжу бідним душам в обмін на врожай та благословення наступного року.

Інша не доведена, але популярна версія.

У часи Тридцятирічної війни (1618 – 1648 рр.) один пекар у Равенсбурзі, дуже красивому місті, яке чудово зберіглося до наших днів, дав клятву, що кожному жебраку дасть хліб. Цією пожертвою він хотів уберегти рідне місто та його мешканців від чуми. Хто знає, може саме це і врятувало всіх. Тим більше, з огляду на надзвичайну економність швабів, що іноді межує з жадібністю, це була справжня жертва.

З упевненістю можу сказати, що далеко не кожен шваб знає ці легенди та історії, але Seele люблять усі. Люблять не тільки аборигени, але й ті, що понаїхали, в тому числі і я 😀 Цей рецепт я знайшла на одному з німецьких кулінарних сайтів chefkoch.de, автор – alexejewitsch. Погодьтеся, нік говорить сам за себе.

Цей хліб найсмачніший одразу ж після духовки: хрумка скоринка, повітряний ароматний м’якуш, тонкий смак кмину, кришталики солі… А якщо ще й з вершковим маслом… Після першого шматочку неможливо зупинитися!

Прості складники та особливість вистоювання тіста надають цим “багетам” їхній характерний смак і легку, злегка вологу текстуру.

І готувати ці “швабські душі” просто.

Інгредієнти:

  • Борошно спельти або пшеничне – 450 г
  • Вода газована – 300 мл
  • Дріжджі сухі – 4 г
  • Сіль до тіста – 10 г
  • Сіль крупна (морська, наприклад), кмин – для посипання
  • Оливкова або інша олія для змащування ємності

 

 

image-2304

Приготування

Напередодні ввечері із 450 г борошна, 4 г сухих дріжджів, 300 мл газованої води та 10 г солі замісити тісто. Так, все правильно: просто скласти в посуд усі складники та замісити тісто. Воно має бути еластичним і слухняним, трохи липкуватим, добре відставати від стінок чаші або столу (якщо ви замішуєте руками).

Велике значення має борошно. Залежно від сорту його може знадобитися менше або більше. Тому при замішуванні тіста орієнтуйтеся більше не на кількість, а на текстуру.

Сформувати колобок із тіста. Містку ємність для вистоювання змастити оливковою олією. Покласти туди тісто, щільно закрити та прибрати до холодильника на 10-12 годин.

image-2305

На фото помітно, що мій процес відбувався глибоко ввечері, я полінувалася правильно підсвітити…

Наступного ранку тісто, що підросло, виглядає вже ось так…

image-2306

Викласти його на підпилений борошном стіл, розділити на 5 частин. Кожну з них трохи витягнути та сформувати багети у рустикальному, я б сказала, стилі. Правильні швабські багети за формою не ідеальні, не однакові й у цьому їх особливість. Довжина приблизно 25 см. У мене якраз на ширину листа для випічки.

Викласти їх на пергамент, прикрити тонким кухонним рушником і залишити для вистоювання при кімнатній температурі на 30 хвилин.

image-2307

Розігріти духовку до 240 градусів.

Через півгодини посипати майбутні багети крупною сіллю та кмином.

image-2308

Випікати багети так:

  • 10 хвилин із парою при температурі 240 градусів
  • допікати без пари до золотистого кольору (10-15 хвилин)

У рецепті [не]французького багета я розповіла та показала, як створити пар у духовці.

Під час випікання розливається чарівний аромат, як завжди, коли випікається хліб… На цей раз – це аромат “швабської душі”. А смак!.. Шваби говорять saulecker, що в перекладі означає брутально смачно 😉

image-2309

Guten Appetit й смачного!

Вдячні за конструктивну критику та відгуки