Кулінарна класика

Порівняно з об’ємом капусти, який заквашувала в дерев’яних кадушках наша бабуся (саме так вона називала бочки, кадки), цей варіант мінімалістичний. Він для тих, у кого немає підвалу для зберігання запасів, часу, необхідності заготовляти цю хрумку смакоту у промислових обсягах. Тим, хто не може перезимувати без улюбленого вінегрету з квашеною капустою, без найсмачніших вареників та пиріжків із соковитою начинкою etc. Кому важливо готувати без підсилювачів смаку та прискорювачів процесу 🙂

Якщо ви сьогодні витратите трохи часу, то через 5-6 днів зможете тішити домашніх (і себе також) смачною стравою.

Складові:

• Капуста – 2 кг (вага без качану)
• Морква – 2 шт. (~ 200 г)
• Сіль – 2 столові ложки без гірки
• Суміш перців
• Кмин
• Лавровий лист

Відразу – про сіль. У багатьох джерелах зустрічаю рекомендації використовувати тільки звичайну кам’яну сіль і в жодному разі йодовану, бо капуста буде м’якою. Декілька років тому довелося заквасити саме з йодованою. Був пізній київський післяробочий вечір, все було підготовлено до процесу, але звичайної солі вдома не виявилося. Ризикнула і… досі використовую йодовану. Такий самий хрумкіт, смак і задоволення від вживання 🙂

Найважливіший момент: капуста має бути білою, зелена не підходить.

Отже, безпосередньо сам процес.

Капусту нашаткувати, моркву натерти на тертці (я люблю дрібно). У великій зручній ємності дуже добре все змішати, додати 2 столові ложки солі, кмин, лавровий лист і мелений перець. Капусту трохи пом’яти руками, поки вона почне віддавати сік.

Капусту розкласти в банки, щільно утрамбовуючи. Доверху заповнювати банки не потрібно – під час бродіння буде багато соку, йому потрібне місце.

Тепер це все можна нещільно прикрити кришками та поставити для бродіння приблизно на 5 днів. Чим тепліше місце, тим швидше закваситься. За правилами ідеальною вважається температура 20 °C. При більш низькій температурі бродіння затягнеться, за більш високої є ризик появи шкідливих бактерій. Я залишаю капусту за кімнатної температури. Дуже важливо, щоб вона повністю була вкрита соком.

Кажуть, щодня потрібно робити отвори в капусті (дерев’яною ложкою з довгою ручкою, ножем…) для виходу гіркоти. Іноді я про це забуваю і… ніякої різниці не помічаю🙂

Через 3-4 дні на поверхні капусти утвориться піна й виділиться ще більше соку (ось тому банки не потрібно наповнювати доверху).

На 5-й день квашена капуста має бути готова. Якщо на ваш смак недостатньо кислоти, залиште ще на день або навіть на добу за кімнатної температури.

Після цього банки щільно закрити кришками і прибрати в прохолодне місце (холодильник, балкон…). Квашена таким чином капуста може зберігатися кілька місяців, що не може не тішити 😉

Смачної, хрумкої, ароматної вам капусти!

P.S. У рецепті використаний досвід всієї моєї родини, а так само поради чудового кулінара Лізи з Німеччини (форум say7). Дякую всім 🙂