Традиції та задоволення

Штолен – це культова різдвяна випічка Німеччини. Без перебільшення. Тільки під час різдвяних свят можна насолодитися цією смакотою. Так було багато віків тому, саме так залишається й до наших днів.

Це дійсно суцільне задоволення: трохи вологий м’якуш з величезною кількістю горішків, журавлини, родзинок… Зі скоринкою, вкритою шаром цукрової пудри, мовби свіжим снігом… Запашний! Ніжний вершковий аромат поєднаний з яскравою ноткою лимонної цедри та вишуканою ваніллю…
Все настільки збалансоване й досконале, не приторне.

Авторським рецептом цієї святкової смакоти радо поділився зі мною один з найвідоміших пекарів-кондитерів Баварії, за що я йому дуже вдячна. Час від часу він пригощає нас із колегами своїми кондитерськими шедеврами. Коли я вперше спробувала його швабський штолен, була у захваті! З’їла всі крихти – так було смачно.

Хочу зазначити, що випікати штолен за цим рецептом ну дуже нескладно. Тож почнемо?

Складові для швабського штолену:

• Дріжджі свіжі – 1 упаковка, 42 г (або сухі: 3 г свіжих дорівнюють 1 г сухих)
• Молоко тепле – 150 мл
• Борошно просіяне (спельтове або пшеничне) – 500 г
• Цукор – 80 г
• Ванільний цукор – 8 г
• Масло вершкове тепле 150 г
• Яйце – 1 шт.
• Сіль – 7 г
• Журавлина (в оригіналі – апельсинові та лимонні цукати) – 150 г
• Родзинки (залити ромом, настояти хоча б годину) – 100 г
• Мигдаль рублений (трохи підсмажити) – 150 г
• Мигдаль мелений (можна використати лісові або волоські горіхи) – 30 г
• Цедра одного лимону

Приготування

До 150 мл теплого (!) молока додати 80 цукру, 8 г ванільного цукру та 42 г дріжджів. Все добре поєднати й залишити хвилин на 15-20, доки “запрацюють” дріжджі. Якщо ви використовуєте сухі дріжджі, то притримуйтесь інструкції на упаковці.

Добре замісити тісто, поєднуючи: 500 г просіяного борошна, 150 г масла, 1 яйце, 7 г солі та молочно-цукрово-дріжджову суміш. Починати замішування на низьких обертах, поступово збільшуючи швидкість. Цей процес в мене зайняв 7 хвилин.

Тільки після цього додати до тіста 150 г журавлини, 100 г родзинок (без рому), 150 г рубленого мигдалю, 30 г мелених горіхів та цедру одного лимону. На невеликих обертах поєднати всі складові. Якщо ви змішаєте все на самому початку, тісто буде мати сірий відтінок через те, що родзинки та журавлина подрібняться.

Тісто має бути еластичним та м’яким, в жодному разі не крутим. На фото добре видно текстуру. Тісто зібрати в шар, велику ємність змастити олією. Покласти туди тісто, затягнути харчовою плівкою та залишити в теплому місці для ферментації на 3-4 години. Моє підходило 3,5 години.

Розділити тісто на 2 частини, трохи розкачати, формуючи невеликий “горбочок”. Загорнути одну половину на іншу, залишаючи трохи вільного краю. Перенести заготовки на деко. Залишити на 15-20 хвилин, щоб трохи піднялися.

Випікати приблизно 40-50 хвилин при 180 градусах.

Одразу після духовки, коли штолени ще гарячі, обов’язково щедро змастити розтопленим вершковим маслом. Дати охолонути.

За бажанням присипати цукровою пудрою.

Зазвичай штолени випікають за декілька тижнів до Різдва, загортають у фольгу й витримують до свят у жерстяних коробках, у прохолоді. Вони вистоюються, набувають потрібної текстури, аромати краще розкриваються.

Цих двох красенів ми з’їли менше, ніж за тиждень (витримка, ага), тож наступними вихідними буду пекти ще раз. Під час поїдання мої центри головного мозку, які відповідають за підрахунок калорій, відключені 😀

Я вже точно знаю, що і в нашій родині штолен стане традиційною рідзвяною насолодою, чого і вам бажаю. А також бажаю миру, добра та свободи у вільній квітучій країні.

Guten Appetit, щасливих свят і смачного!

P.S. Історію походження штолену можна знайти у всіх інтернетах, тому я не стала про це багато писати. До речі, оригінальним вважається дрезденський. Після возз’єднання там навіть було засновано «Асоціацію захисту Dresdner Stollen e.V.». Під час підготовки рецепта я читала різні публікації. Один факт на сайті www.g-geschichte.de звернув на себе увагу… “За часів ДДР такі інгредієнти, як мигдаль, цукати з апельсинової та лимонної цедри, були розкішшю. І тому східнонімецькі пекарі експериментували із зеленими помідорами чи гарбузом замість лимонної шкірки, а замість родзинок у тісті використовували нарізані кубиками печені фрукти”. То нехай назавжди це залишається в минулому разом з усім “їхнім міром”.