Ідеально-молекулярно
Якщо ви трохи цікавитесь кулінарією, то напевно знаєте про британського гастронома Хестона Блюментала. Гастроном в цьому випадку – не в значенні людина-продуктовий-магазин, а знавець, що розуміється на тонкощах їжі. Якщо не знаєте, я коротко розповім. Цей шеф-кухар – профі в молекулярній кухні. Не все, що він готує, можна відтворити вдома. І не все, що можна відтворити в домашніх умовах, викликає захоплення (особисто у мене). Я вже кілька разів готувала шоколадний мус за рецептом Хестона та його колеги Ерве Тісса. Сам процес зачаровує! Звичайне диво, а насправді – науковий підхід та закони фізики. Але в абсолютних фаворитах у мене поки що цей шоколадний мус, із французької кухні.
Але курка, запечена за його рецептом, просто ідеальна. Без перебільшення. Я знаю, що ви мені вірите 🙂 Смажена хрумка скоринка і дуже соковите м’ясо.
Навіть грудка соковита! На фото це добре видно. ПУявіть, який смачний салат олів’є з таким м’ясом. А якщо із домашнім майонезом… Ух!
Секрет такої соковитості – у витримці м’яса в розсолі, приготуванні при низькій температурі та певному часовому режимі.
Жодної складності немає. Головне завдання – чекати.
Знадобиться мінімум продуктів:
- Курка – 1,0 – 1,2 кг
- Масло вершкове – 30 г
- Вода – 2 л
- Сіль – 120 г
- Лимон
- Тим’ян (чебрець)
Приготування
Приготувати розсіл (2 л води + 120 г солі). Занурити в нього курку так, щоб вона була повністю вкрита водою. Я завжди кладу грудкою вниз. Закрити кришкою або харчовою плівкою і прибрати до холодильнику на 10-24 години.
Пташку обсушити паперовими рушниками. Всередину тушки вкласти лимон та чебрець. Зверху розмазати м’яке вершкове масло. І нехай курка займе зручне становище. Ось так, наприклад…
…або так.
Запікати так:
1. 90 хвилин за 90 градусів.
2. На 45 хвилин залишити поза духовкою. На кухонному столі, наприклад.
3. Довести до апетитного вигляду та хрусткої скоринки в духовці на максимальній температурі або в режимі “гриль”.
Різниця між 1-м та 2-м фото – 90 хвилин. Помітно, як натягнута шкірка і курка додала в об’ємах. Ну, і 3-тє фото – вже кінцевий бажаний результат.
Все! Взагалі нескладно та неклопотно.
Спочатку ми кілька разів запікали курку виключно з лимоном та невеликою кількістю чебрецю. Ця пряність надає тонкого смаку і аромату, не домінуючи і не забиваючи смак м’яса. А потім почали апгрейдити різними приправами. Суха аджика, хмелі-сунелі, каррі – смаковий вибух! Але не все одразу, звичайно 😉
У публікації про маринади я розповідала, яка суміш приправ використовується як базис і які спеції з яким м’ясом краще поєднуються. Все перевірено та все працює 😉
Експериментальним шляхом нами встановлено, що:
- Найоптимальніша вага курки – 1 – 1,2 кг. Якщо більше, то є ризик отримати ступінь просмажування медіум, а це не наша мета. Курка ж. Читала, що правильна температура всередині найтовщої частини повинна бути близько 70 градусів. Ні разу не вимірювала… При вказаній вазі все виходить без термометру.
- Попередня витримка в соляному розчині робить такими ж мега соковитими та смачними окремі частини курки. Наприклад, стегна чи гомілки.
- Якось все пішло не за планом і довелося запекти м’ясо (стегна, до речі) звичайним способом, при температурі 160-170 градусів. Спрацювало!
Молекулярна кухня – це не завжди “десь далеко, у мішленівських ресторанах”. Щось можемо приготувати й ми, аматори. Звичайно ж, за зірковими рекомендаціями 😉
Смачного!