Курица в духовке

Идеально-молекулярно

Если вы немного интересуетесь кулинарией, то наверняка знаете о британском гастрономе Хестоне Блюментале. Гастроном в этом случае — не в смысле человек-продуктовыймагазин, а знаток, разбирающийся в тонкостях еды. Если не знаете, я вкратце расскажу. Этот шеф-повар занимается молекулярной кухней. Далеко не всё, что он готовит, можно воспроизвести дома. И не всё, что получается в домашних условиях, вызывает восторг (лично у меня). Я уже несколько раз готовила шоколадный мусс по рецепту Хестона и его коллеги Эрве Тисса. Сам процесс завораживает! Прям обыкновенное чудо, а на самом деле — научный подход и законы физики. Но в абсолютных фаворитах у меня пока что этот шоколадный мусс, из французской кухни.

Но вот курица, приготовленная по его рецепту, просто идеальна. Без преувеличения. Я знаю, что вы мне верите 🙂 Зажаристая хрустящая корочка и очень-очень сочное мясо.

image-3047

Даже грудка несухая! На фото это хорошо видно. Представьте, какой вкусный салат оливье с таким мясом. А если ещё с домашним майонезом… Ух!

image-3048

Секрет такой сочности — в выдержке мяса в рассоле, приготовлении при низкой температуре и определённом временном режиме.

Сложности нет никакой. Главная задача — ждать.

Понадобится самый минимум продуктов:

  • Курица — 1,0-1,2 кг
  • Масло сливочное — 30 г
  • Вода — 2 л
  • Соль — 120 г
  • Лимон
  • Тимьян

image-3049

Приготовление

Во вместительной ёмкости приготовить рассол (2 л воды + 120 г соли). Погрузить в него курицу так, чтобы она была полностью покрыта водой. Я всегда кладу грудкой вниз. Закрыть крышкой или пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 10-24 часa.

image-3050

Птицу обсушить бумажными полотенцами. Внутрь тушки вложить лимон и тимьян. Сверху размазать мягкое сливочное масло. И пусть птичка займёт удобное положение. Вот так, например…

image-3051

…или так.

image-3052

Запекать так:

1. 90 минут при 90 градусах.
2. На 45 минут оставить вне духовки. На кухонном столе, например.
3. Довести до аппетитного вида и хрустящей корочки в духовке на максимальной температуре или в режиме гриль.

Разница между 1-м и 2-м фото — 90 минут. Заметно, как натянута кожица и сама курица прибавила в объёмах. Ну, и 3-е фото — уже конечный желанный результат.

image-3053

Всё! Вообще несложно и нехлопотно.

Поначалу мы несколько раз запекали курицу исключительно с лимоном и небольшим количеством тимьяна. Эта пряность придаёт тонкий вкус и аромат, не доминируя и не забивая вкус мяса. А потом стали апгрейдить разными приправами. Сухая аджика, хмели-сунели, карри — отвал башки! Не все сразу, конечно 😉

В публикации о маринадах я рассказывала, какая смесь приправ используется как базис и какие специи с каким мясом лучше сочетаются. Всё проверено и всё работает 😉

Опытным путём нами установлено, что:

  1. Самый оптимальный вес курицы — 1 — 1,2 кг. Если больше, то есть риск получить степень прожарки медиум, а это не наша цель. Курица всё-таки. Читала, что правильная температура внутри самой объёмной части должна быть около 70 градусов. Ни разу не измеряла… При указанном весе всё получается идеально без термометра.
  2. Предварительная выдержка в соляном растворе делает такими же мега сочными и вкусными и отдельные части курицы. Например, бёдрышки.
  3. Как-то раз всё пошло не по плану и пришлось запечь мясо (бёдрышки, кстати) обычным способом, при температуре 160-170 градусов. Сработало!

Молекулярная кухня — это не всегда «где-то далеко, в мишленовских ресторанах». Кое-что можем приготовить и мы, аматоры. Конечно же, по звёздным рекомендациям 😉

image-3054

Смачного!

Рады конструктивной критике и отзывам