Італійський хліб чіабата

Чемпіон п’яти континентів.
mediamind.it

Доки я не поцікавилася історією винаходу чіабати, мені здавалося, що ця випічка родом із середньовіччя, як мінімум. Форма сандалії, що нагадує взуття стародавніх римлян, набір найпростіших складових… Але інформація італійського Національного інституту соціології Rurale заперечує мої припущення. Рецепт цього чудового без перебільшення хліба був розроблений Арнальдо Кавалларі, знаменитим чемпіоном з ралі, 1982 року в Ровіго (Венето). До речі, він ганяв в основному на Alfa Romeo Giulietta. Для випікання чіабати Кавалларі використав зовсім новий вид борошна з млина своєї родини. То був успіх! Арнальдо не розгубився й відразу захистив торгову марку Ciabatta Polesano для свого хліба, а в 1989 році – марку Ciabatta Italiana. Правильно зробив. Компанія Cavallari Molini Adriesi має ліцензійні права на продаж чіабати за кордоном.

Розповідаючи про свій винахід, гонщик-пекар згадує:

“Я був у Ментоні у Франції, щоб “вивчити” багет, я був у Сесто-Сан-Джованні, щоб “вивчити” мікетту [міланський хліб], я був у Цюріху, щоб “вивчити” німецький хліб…”. Цюріх взагалі розташований у Швейцарії, хоча і в її німецькій частині, ну та гаразд. Це дрібниці в порівняні з самою чіабатою.

Арнальдо подорожував усіма п’ятьма континентами, щоб провести майстер-класи в пекарнях і навчити “благословенному” рецепту чіабати. Його принцип простий: для випікання використовувати хороші дріжджі та відмінне борошно без штучних покращень його якості. Тільки таким чином вийде хліб, поживний та справжній, у найкращих традиціях італійського хлібопечення.

Підтвердження того, що чіабата справді є всесвітнім чемпіоном: я спекла її за рецептом, який запозичила у чудового кулінара зі Штатів Ольги omilo. Тонка хрумка скоринка медового кольору, невагомий повітряний м’якуш і фантастичний аромаааат!.. Я пекла хліб за цим рецептом з в’яленими помідорами, сушеними італійськими травами – завжди виходить чудово. Єдине, чого мені поки що не вдається досягти, це великі пори всередині. Така текстура виходить у тому випадку, якщо випікати в духовці на спеціальному камені або у справжній кам’яній печі. Немає ні того, ні іншого, але все одно результат чудовий.

image-2480

Для випікання чіабати за цим рецептом потрібно спочатку приготувати опару:

  • Борошно (в мене спельта; пшеничне, звичайно, ідеально підходить) – 200 г
  • Вода кімнатної температури (використовувала газовану) – 200 мл
  • Сухі дріжджі – 1 г

image-2481

Приготування опари

Послідовність дій залежить від інструкції на упаковці дріжджів. Ті, якими я користуюся, не потрібно розчиняти в рідині.

У чаші змішати 200 г просіяного борошна, 1 грам дріжджів. І лише після цього додати 200 мл води. Все ретельно перемішати, чашу щільно затягнути харчовою плівкою та залишити на вистоювання на 12-14 годин. Для цього ідеально підходить холодна духовка. За цей час опара трохи збільшиться в обсязі, стане повітряною. На фото це добре видно.

image-2482

Тісто для чіабати:

  • Вся опара
  • Борошно (просіяти!) – 360 г
  • Вода (газована, кімнатної температури; в оригінальному рецепті звичайна, 4 ° С) – 240 мл
  • Сіль – 11 г
  • Дріжджі сухі – 1/3 чайної ложки
  • Оливкова олія – 15 г


image-2483

Приготування тіста для чіабати

До опари додати 240 мл води, 15 г оливкової олії, 360 г борошна і 1/3 чайної ложки сухих дріжджів. Замішувати тісто найкраще міксером зі спіральними насадками чи в кухонному комбайні. Почати на низькій швидкості та місити 3 хвилини. У цей момент я не втрималася і додала чайну ложку середземноморських трав. Збільшити швидкість до середньої та вимішувати ще 10 хвилин. Додати 11 г солі, зробити оберти ще вище й вимішувати останні 3 хвилини. Тісто вийде еластичним та липкуватим. Так і має бути.

Змастити руки олією і складати-розтягувати тісто – метод stretch and fold. Воно вже буде з повітряними бульбашками і має добре тягнутися, при цьому не рватися.

image-2484

Помістити його в чисту, змащену оливковою олією, ємність, щільно затягнути харчовою плівкою.

Прибрати на 3 на години для вистоювання, яке потрібно робити так:

Через 40 і ще 40 хвилин осадити тісто. Руки змащувати олією, тому що тісто липкувате. Відразу відчувається текстура! Тісто дуже повітряне та податливе.

Останні 1 годину 40 хвилин просто дати тесту спокійно підійти і не чіпати його.

image-2485

Тісто виглядає чудово!

image-2486

Підготувати 2 форми. Ви можете знайти рішення, виходячи з того, що є під рукою.

image-2487

Підпилити стіл борошном і обережно викласти тісто. Дуже ніжно розділити його на дві частини, намагаючись зберегти бульбашки.

image-2488

Округлити заготовки, трохи витягаючи їх за краї. Перенести їх у форми на пергамент, зверху присипати борошном. Накрити легким кухонним рушником та дати підійти протягом 1 години.

image-2489

Випікати 30-35 хвилин при температурі 235 °С. Перші 5 хвилин – з парою. Як зробити пару в духовці я розповідала в багатьох рецептах розділу хліб.

Під час випікання заготівлі таааак піднімаються! Мої форми не призначені для випікання хліба, тому я допікала чабатти просто на пергаменті та підрум’янила їм бочки.

image-2490

Ось які гарні виходять!

image-2491

Остудити чіабати на решітці.

Цей повітряний хліб з тонкою хрусткою скоринкою дуже пасує до кролику по-італійські в томатному соусі

…а як це смачно з пікантним та яскравим соусом песто

image-2492

…і просто зі шматочком масла.

image-2493

Автор одного з кулінарних символів Італії пішов назавжди 4 роки тому. Але залишив таку велику спадщину всім п’яти континентам 🙂

image-2494

 

У тому, що чабатта за цим рецептом вийде навіть у початківців, я не маю жодних сумнівів. Залишається лише побажати натхнення на кухні, смачного та buon appetito!

Вдячні за конструктивну критику та відгуки