Японский хлеб Хоккайдо с тыквой

Всё, что пишут в интернетах об этом хлебе, — правда.

Он воздушный, лёгкий, невесомый, нежный, НЕсухой, невероятно ароматный и очень вкусный! Долго сохраняет свежесть и не крошится. Он, скорее, не хлеб в нашем понимании, а сдоба. В нём нет хрустящей корочки, как, например, в багете или чабатте. Но есть другое достоинство: это сплошной душистый мякиш под тоненькой корочкой, шикарный вариант для тостов.

Таким этот хлеб получается за счёт добавления в тесто хлебной заварки тан чжон. Самое главное в ней — пропорции муки и воды. Всегда 1:5. Это стабильно и неизменно. Готовить её, как и сам хлеб, несложно. Проще, чем выговаривать это название. Иначе этого рецепта не было бы здесь 🙂

Сначала — сам рецепт, а после будут примечания.

Ингредиенты для хлебной заварки тан чжон:

  • Мука – 30 г
  • Вода – 150 мл

Приготовление

Это будет похоже на клейстер и именно это нам нужно. Смешать ингредиенты в кастрюле и, постоянно помешивая, нагреть на среднем огне до температуры 65 градусов. Не доводить до кипения! Если нет специального термометра, то ориентируйтесь на текстуру. Как только масса станет гуще и на дне кастрюли будут оставаться следы от лопатки (венчика), значит, готово. На фото это очень хорошо видно.

Сразу после приготовления накрыть заварку пищевой плёнкой в контакт, чтобы не заветрилась. Можно дать ей остыть до комнатной температуры и уже использовать для замешивания теста. Но опытные хлебопёки рекомендуют выдержать хлебную заварку в холодильнике часов 8. А перед замешиванием теста обязательно достать её заранее и дать «согреться» до комнатной температуры. Я опробовала оба варианта: работают!

image-2690

В этот раз я добавила в тесто тыквенное пюре. Как его приготовить я подробно рассказала в рецепте тыквенного чизкейка. Оно придаст выпечке только яркий солнечный цвет и никакого тыквенного вкуса или запаха.

Итак, предвкушаем и собираем ингредиенты для теста:

  • Хлебная заварка (тан чжон)
  • Мука (просеять) – 350-400 г
  • Тыквенное пюре (по желанию) — 50 г
  • Дрожжи свежие – 15 г
  • Сахар – 20 г + 40 г
  • Соль – 0,5 чайной ложки
  • Молоко тёплое – 90 мл
  • Яйцо – 1 шт.
  • Масло сливочное мягкое – 20-30 г

image-2691

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, молоко даже чуть теплее.

Сначала «разбудить» дрожжи: раскрошить их (15 г), залить 90 мл тёплого молока с 20 г сахара и хорошо размешать. Оставить на 15-20 минут.

image-2692

Приготовление теста для японского хлеба

Оно будет липковатое, поэтому замешивать его лучше всего миксером со спиральными насадками или в кухонной машине насадкой крюк.

Смешать в чаше 350 г просеянной муки, 40 г сахара, 0,5 чайной ложки соли, 1 яйцо, хлебную заварку тан чжон, «проснувшиеся» дрожжи с молоком, 20-30 г сливочного масла и 50 г тыквенного пюре, если решили его добавить.

image-2693

Начать замес сначала на низких оборотах, чтобы аккуратно соединить все ингредиенты. Постепенно увеличивать скорость до самой высокой. Замешивать тесто около 15 минут. Всегда ориентируйтесь на текстуру теста и корректируйте количество муки. Как я говорила, оно должно быть липковатым, но в то же время, не оставаться на стенках чаши. Примерно вот так…

image-2694

…или так. И должно обязательно растяяяяяяяягиваться и не рваться. В процессе я добавила ещё 50 г муки.

image-2695

Переложить тесто для расстойки во вместительную ёмкость, смазанную маслом. Оно очень хорошо поднимется, увеличится в объёме больше, чем в 2 раза. Затянуть пищевой плёнкой и оставить в тепле и покое на 1,5 часа.

image-2696

За это время произойдёт вот такое волшебство 🙂

image-2697

Выложить тесто на подпыленный мукой стол, разделить на 4 одинаковые части и сформировать небольшие колобки.

image-2698

Оставить их на столе под тонким кухонным полотенцем на 10 минут. Они «растут» на глазах, без преувеличения!

image-2699

Каждый колобок немного раскатать, сложить края к центру, ещё раз раскатать и сформировать небольшие рулетики.

image-2700

Сложить их в форму «швом» вниз. Прикрыть пищевой плёнкой и оставить на столе на 1,5 часа на расстойку.

image-2701

Выпекать 30-35 минут при температуре 180 °C. Я их ничем не смазываю, они и так очень аппетитно и эстетично выглядят 😉

image-2702

Теперь перехожу к примечаниям, основанным на собственном опыте

  • Очень важно количество муки. Если её недостаточно, хлеб может в духовке немного осесть. На вкусовые качества это не повлияет, но внешний вид будет в стиле «ожидание и реальность». Мой самый первый японский хлеб получился именно таким. Но был даже в том виде фантастически вкусным и ароматным!
  • Если муки многовато, то тесто при попытке его растянуть будет рваться. Как вариант можно добавить немного молока. Я однажды «сыпнула» нормально так муки… Решила оставить, как есть, было вроде липковато. Хлеб получился плотнее, но всё равно достаточно хорошим. Лучше всё-таки добавлять муку понемногу.
  • Если в тесто добавляете тыквенное пюре, муки может понадобиться больше. Количество зависит от того, насколько сочной, водянистой попалась тыква.
  • Мой рецепт основан на множестве рецептов, на 4-х языках, и адаптирован под имеющиеся дома продукты. Экспериментирую и вам предлагаю 😉 И благодарю всех, кто потрудился перевести рецепт с японского (по некоторым данным и с китайского) и донёс информацию до мировой общественности!

осенним солнцем
горят верхушки клёнов
в тумане утра
дракон золотокрылый
на землю опустился
(Мицунари-но Масё)

image-2703

Минимализм и красота. И вкус!

image-2704

Смачного!


Добавить комментарий