“Мешочек с ветром” (Windbeutel) – примерно так в переводе с немецкого называется эта выпечка.
Нам она больше известна как профитроли. Тесто – самое обычное заварное, такое же используется для эклеров. Эклеры – немного отдельная история, они должны быть определённого размера, а эти “мешочки с ветром” дают нам бОльшие возможности для использования нашей фантазии – именно то, что нужно в fan-tasty-кондитерской. Я отношу этот вид выпечки к универсальной: профитроли отлично сочетаются со сладкими и солёными начинками. “Облегчённый вариант” – профитроли без наполнения, присыпанные после выпечки сахарной пудрой – ну очень вкусно!
Честно говоря, много лет назад у меня был неудачный опыт: тесто в духовке не поднялось, не пропеклось, всё пропало и моё желание печь профитроли тоже. Не так давно я увидела, как моя, тогда ещё 13-летняя племяшка, ловко справляется с заварным тестом, какие высокие и красивые получились у неё профитроли, – моему восхищению и уважению не было предела! Я с удовольствием ей ассистировала. Рассказываю это для того, чтобы ни у кого не было страха или сомнений в своих силах. Ну, из чувства гордости за племяшку тоже 😉
Как всегда, я подробно всё расскажу, в конце напишу о начинках и о том, чем можно заменить базилик в креме. Специально даю небольшие пропорции, чтобы тем, кто будет печь профитроли впервые, было легче справляться и можно было понять принцип.
Бегом на кухню!
Для заварного теста нужно:
- Яйца – 3 шт., небольшие; если крупные, то 2
- Мука – 70 г
- Вода – 125 мл
- Соль – щепотка
- Масло сливочное – 60 г
Крем с базиликом:
- Молоко – 250 мл
- Желтки – 2 шт.
- Сахар – 50 г
- Ваниль – 1 стручок; можно заменить ванильным сахаром
- Масло сливочное – 60 г
- Мука – 70 г
- Базилик, листья – 10 шт.; можно использовать мяту
Рекомендую начать с крема.
Ему нужно время для остывания и для приобретения более плотной текстуры. Это самый обыкновенный заварной крем, но с upgrade в виде базилика.
Если вы используете стручок ванили, разрежьте его и выскребите семена
Влейте 250 мл молока в кастрюлю и отправьте туда ваниль с семенами
Дайте закипеть, варите на слабом огне минут 7-8, уберите с плиты, накройте крышкой и оставьте для ароматизации на 10-15 минут. После процедите. Семена – чёрненькие маленькие крупинки – попадут в крем, это вообще не страшно.
Если используете ванильный сахар, ставьте сразу кастрюлю только с молоком на плиту.
Это были единственные различия между приготовлением крема с ванилью и с ванильным сахаром, дальше – одинаковые действия.
Пока закипает молоко, взбейте 2 желтка с 50 г сахара (и с ванильным же сахаром), добавьте 70 г муки – хорошо перемешайте. Это всё очень удобно делать при помощи миксера. В ёмкость с сахарно-желтково-мучной смесью добавьте тонкой струйкой 1/3 горячего молока и очень быстро размешайте всё миксером. Полученную массу влейте в кастрюлю с молоком, дайте закипеть и варите до нужной вам густоты, постоянно помешивая. На это уйдёт минут 7. Дайте будущему крему немного остыть, он должен быть тёплым. Тем временем можно нарезать листья базилика (мяты). В уже тёплый крем добавьте 60 г сливочного масла, нарезанную зелень и хорошо всё соедините. Обязательно сразу же накройте заварной крем пищевой плёнкой и дайте ему остыть. Именно в таком виде крем нужно хранить в холодильнике.
Тесто.
Желательно пользоваться деревянной ложкой – она хорошо растирает комочки в тесте.
В кастрюле с толстым дном закипятите 125 мл воды с 60 г сливочного масла и щепоткой соли. Всыпьте сразу все 70 г муки, уберите с огня и тщательно перемешайте деревянной ложкой. Если от комочков таки не получается избавиться, используйте миксер. Немного остудите тесто и вбейте по одному 2 (3) яйца, хорошо вымешивая. Опять же используйте миксер, если есть необходимость.
На нижнем фото как раз хорошо видны эти комочки, а вверху справа уже готовое тесто, после миксера. Я перепутала последовательность в коллаже 😀
Готовое тесто очень удобно отсаживать на лист при помощи кондитерского мешочка или же двумя смоченными в воде ложками
Оставьте достаточно пространства между будущими профитролями, им нужно расти во все стороны 🙂
Выпекайте до золотистого цвета 15-20 минут при температуре 180 градусов. Если есть конвекция, используйте эту функцию.
Вот и весь процесс. Верьте, это несложно. Написание рецепта занимает больше времени, чем всё приготовление и выпечка.
Наполнять профитроли можно любым кремом, который держит форму. На мой взгляд, очень подходят лимонный или апельсиновый курды.
Из несладких вариантов:
- протёртый творог + рыба (слабосолёная, копчёная) + зелень
- жареные грибы + лук + зелень
- овощное рагу
- печёночный паштет
- фета с оливками и чили…
Вариантов множество, выберите на ваш вкус или поделитесь вашими идеями 😉
Если профитроли не предполагается подавать сразу после выпечки, то храните их без начинки в закрытой ёмкости в холодильнике, например, в пластиковом контейнере, выстлав дно бумажной салфеткой или бумажным полотенцем. Так они сохранят свою свежесть, а тесто не будет влажным от крема.
Пусть вам будет вкусно!
#смачного
Оо)) Есть и рецепт соленых начинок! Спасибо! Обязательно сделаю!)
Удачи, вдохновения и приятного аппетита! Жду фото 😉
Получились очень вкусные, воздушные. А главное: лёгкий и быстрый рецепт.
http://s020.radikal.ru/i719/1712/36/3dc529a72275.jpg
Вау, класс! Рада, что всё удалось и спасибо за интерес к рецепту и отзыв 🙂