Петух в вине Coq au vin

История Coq au vin, одного из национальных блюд Франции и любимого блюда знаменитого комиссара Мегрэ, намного проще, чем можно себе представить. Так же, как и его приготовление.

Вернёмся в средневековую Францию, когда там было несколько более-менее крупных городов, а всё остальное было просто селом. Правители не жалели денег на деликатесы к своему столу, а крестьяне довольствовались кашей, но всё же по воскресеньям старались приготовить что-то получше и поинтереснее, из тех продуктов, которые были им доступны: овощи, домашняя птица, вино… По этому поводу цитируют короля Франции Генриха IV: «Je veux que le dimanche chaque paysan ait son poulet au pot» («Каждый крестьянин должен иметь свою курицу в горшке по воскресеньям»). И до сегодняшнего дня французская кухня удивляет бесконечными вкусными вариациями приготовления мяса этой домашней птицы.

В каждом винном регионе Франции готовят этого петуха в вине и каждый регион считает свой рецепт самым правильным. И не удивительно, стоит лишь вспомнить, как у нас в Украине готовят борщ и каждая хозяйка, а не то, что каждый регион, считает свой рецепт самым-самым настоящим 😀 И всё же аутентичным принято считать бургундский рецепт Coq au vin, поскольку при приготовлении используется красное бургундское вино.

Что делать, если нет под рукой красного бургундского? То же, что и fan-tasty-кухня — готовить с другим красным сухим. Но нужно обязательно придержаться одного правила: для соуса использовать то вино, которое вы будете подавать к столу. Оно должно вам нравиться.

Классический рецепт настаивает на приготовлении всего петуха (именно петуха, а не курицы), а не каких-то его частей. Думаю, нет смысла готовить всю тушку, если кто-то любит только бёдрышки, например. Но и только куриные грудки лучше не использовать — мясо на косточке будет намного мягче и сочнее.

Вы уже поняли, что fan-tasty, как это часто бывает, импровизирует. Покупая куриную тушку в супермаркете, невозможно вообще узнать, курица это была или петух. Если же вы счастливый обладатель именно мяса петуха, у вас есть все шансы приготовить правильный Coq au vin 😉

Вместо лука-шалот можно взять обычный, только некрупный. Логично предположить, что бульон для соуса должен быть куриным, но в этом рецепте использован бульон из говядины, с насыщенным вкусом и ярким ароматом.

Традиционно подают это блюдо только с кусочками свежего багета с хрустящей корочкой. И с бокалом красного сухого. Но и ваш любимый гарнир будет прекрасно сочетаться с нежным сочным мясом и ароматным, с глубоким вкусом, соусом. Небольшие луковички после томления в винном соусе будут абсолютно без горечи, со сладковатым пикантным вкусом, а всё блюдо будет окутывать тонкий привкус и аромат копчёного бекона.

А ещё это блюдо прекрасно подойдёт к праздничному столу. А ещё… Можно много писать, давайте уже готовить 🙂

  • Петух (курица) — 1,5 кг
  • Лук-шалот — 1 кг
  • Шампиньоны — 250 г
  • Бекон — 150 г
  • Масло сливочное или топлёное, для обжарки — 80 г
  • Масло сливочное холодное, для соуса — 50 г
  • Мука — 1,5 столовые ложки
  • Красное сухое вино — 0,5 л
  • Бульон — 0,5 л
  • Коньяк — 20 мл
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Тимьян, лавровый лист
  • Соль
  • Перец

image-1346

Птицу помыть, обсушить бумажным полотенцем, снять кожу, разделать на крупные порционные куски.
1 кг лука-шалот очистить.
2 зубчика чеснока очистить, разреать пополам.
250 г шампиньонов разрезать на четвертинки.
Веточки тимьяна и лавровый лист связать вместе. Если вы используете сухие травы, игнорируйте этот момент.

image-1347

В глубокой кастрюле или жаровне нагреть 80 г сливочного или топлёного масла и в течение 10 минут на среднем огне обжарить лук, чеснок, бекон, шампиньоны вместе с тимьяном и лавровым листом. После обжаривания выложить на отдельную тарелку.

image-1348

Куски мяса равномерно присыпать 1,5 столовыми ложками муки и обжарить на среднем огне в этой же жаровне с двух сторон, 2-3 минуты на каждую сторону.
Если всё мясо не помещается в жаровне, обжаривайте по частям, чтобы оно зарумянилось и ни в коем случае не тушилось.

image-1349

Вернуть обратно в жаровню обжаренные лук, чеснок, шампиньоны, бекон, специи и мясо. Залить 0,5 л красного вина, 0,5 л бульона, добавить соль, молотый перец.

image-1350

Неплотно прикрыть крышкой, дать закипеть. Убавить огонь — соус должен томиться, неспешно и основательно. 1,5 часа — для петуха или курицы супермаркетовского происхождения, для для домашней птички понадобится немного больше времени, ориентируйтесь на мягкость мяса. В идеале оно должно легко отделяться от костей.

За 10 минут до готовности добавить в соус 50 г холодного сливочного масла для кремовой консистенции и приятного сливочного вкуса.

Et violà!

Много времени, немного работы — и такой вкусный результат 🙂

#смачного

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

11 − 10 =