Маринады

«Кулинария — подарок Богов. Специи же — подарок дьявола.»

Это мнение можно разделять или нет, но тот факт, что специи и приправы меняют вкус блюда, неоспорим. Предположительно это выражение возникло в далёкие времена, когда специи были очень большой редкостью и даже валютой.

Халапеньо, чили, хрен, васаби дают тот самый дьявольский огонь во вкусе. А, например, корица, кардамон, ваниль окутывают нас тёплым ароматом и дарят ощущение уюта и спокойствия. Волшебство, колдовство!

Этими замечательными свойствами специй пользуются все шеф-повара. Конечно, они не раскрывают прям все секреты, но некоторыми из них делятся с нами, аматорами. Например, гриль-профи пользуются определённым миксом специй (источник — буклет немецкой сети супермаркетов «Edeka»). Они рекомендуют один базис, а к нему уже наиболее подходящие комбинации для птицы, говядины и рыбы. На нашей fan-tasty-ческой кухне мы опробовали все варианты, поэтому с уверенностью вам рекомендуем. Только уменьшили количество сахара, использовали свежие лук и чеснок и от себя добавили сочетание специй для маринования свинины.

Базис:

  • Коричневый сахар — 100 г
  • Паприка молотая — 50 г
  • Чеснок, гранулы — 50 г
  • Лук, гранулы — 20 г
  • Молотый чёрный перец — 30 г
  • Соль (лучше всего морская крупного помола) — 50 г

Из этих сухих ингредиентов можно приготовить большую порцию основы для маринада и хранить её до нужного момента. Потом при необходимости капнуть немного растительного масла, лимонного сока, вина, любимых свежих трав и приготовить идеальный ароматный маринад за считанные минуты. Все специи сохраняют свои яркие ароматы и вкусы до 6 месяцев, в плотно закрытой ёмкости.

Этот базис очень хорошо сочетается с другими специями. Например, с кориандром, корицей, имбирём. Поэтому можно готовить что-то вкусное с восточно-азиатской вкусовой ноткой.

Крупные куски мяса и рыбы получаются фантастически вкусными, если перед приготовлением натереть их такой ароматной пряной смесью, слегка массируя. Дать минимум 30 минут «отдыха» в холодильнике для насыщения, накрыв крышкой или затянув пищевой плёнкой. Небольшие кусочки — просто смешать со специями в ёмкости и тоже дать время впитать в себя весь букет. Пряные смеси дают мясу и рыбе при запекании или приготовлении на гриле ту самую желанную, наполненную вкусами поджаристую корочку 😉

Итак, варианты маринадов…

Для птицы:

  • Базис
  • 1 чайная ложка орегано
  • 2 чайные ложки тмина (зиры)

Для говядины:

  • Базис
  • 1 чайная ложка «хлопьев» острого перца (чили)
  • 1 чайная ложка семян фенхеля

Для свинины:

  • Базис
  • 1 чайная ложка чабреца
  • 1 чайная ложка майорана

Для рыбы:

  • Базис
  • 2 чайная ложка сухой горчицы
  • 1,5 чайные ложки сухого базилика
  • лавровый лист

Маринованные мясо и рыбу можно не только готовить на гриле, а и жарить на сковороде или запекать в духовке.

Мы много экспериментируем с маринадами, смешиваем вкусы, пробуем новые сочетания. В одном из первых рецептов здесь я рассказывала о приготовлении куриных ножек в пряном маринаде. Это таааак вкусно!

Какие бы благоухающие специи и пряности вы не использовали, всегда добавляйте их понемногу. Самое минимальное количество «более лучше» может до неузнаваемости изменить вкус блюда. Я, например, пару раз выбрасывала в пропасть рыбу в карри-соусе, потому что перестаралась с кардамоном 😳

Как тут не вспомнить великого Шекспира и его слова: «Так сладок мёд, что, наконец, он горек. Избыток вкуса убивает вкус.»

Иногда не нужно вообще никаких маринадов и специй. Кусок хорошего правильно приготовленного мяса со щепоткой соли и свежемолотого перца вкусен сам по себе! Разве что совсем немного пикантного зелёного масла для разнообразия 😉

image-2466

Не бойтесь экспериментировать и комбинировать. Смачного!


Добавить комментарий