Macarons - пошаговый рецепт с фото

Ставьте перед собой большие цели, ведь в них легче попасть.
Ф. Шиллер

Макаронс завоевали любовь сладкоежек по всему миру, а уважающие себя кондитеры считают обязательным уметь печь эти маленькие вкуснейшие пирожные. По одной версии, их история берёт своё начало во Франции, по другой — В Италии. Они были настолько популярны, что, говорят, Мария-Антуанетта даже назвала своего кота в честь макаронс.

Получив однажды в качестве гостинца первые в моей жизни макаронс и попробовав их, я поняла, почему они стали чуть ли не культовым десертом. Маленькие почти невесомые миндальные безе, одновременно хрустящие и мягкие, нежные и кремовые, тающие во рту… Даже и не думала, что вот это чудо можно испечь дома, на любимой кухне. Но… Я поставила перед собой большую (как мне тогда казалось) цель и попала в неё. Были и промахи, чего уж там 😀 Never give up, что я и делаю и хочу поделиться этим настроением с вами.

Предлагаю вам сначала испечь пирожные без красителей и каких-либо других добавок. В первый раз важно понять технологию, а потом уже можно играть с цветом. Я предпочитаю вообще без красителей печь, а разнообразие внести, используя разные кремы.

Рецепт честно подсмотрен на немецком сайте ofenkieker.de, название которого примерно переводится как смотрящий в духовку 🙂

Должна сказать, что:

по этому рецепту макаронс выпекаются в электрической духовке с функцией конвекции, то есть, с вентиляцией; я пекла только в этом режиме, поэтому не смогу комментировать другие варианты
очень важны пропорции и количество
миндальная мука — это очищенный измельчённый миндаль, ничего другого; если в других рецептах попадётся, помните об этом
если минимум за два часа до измельчения поместить миндаль в морозилку, он будет лучше молоться и меньше выделять масла; в противном случае есть риск получить марципан — удивительно вкусно, но не наш вариант
и самое главное: будьте оптимистами! Даже если не получится с первого раза (в чём я очень сомневаюсь), то это в любом случае будет вкусно 🙂

Надеюсь, вы готовы экспериментировать со мной.

Для макаронс нужно немного ингредиентов:

105 г белка (белок ~ 3 яиц среднего размера, по-супермаркетовски это размер М)
140 г миндальной муки (помним, что это — молотый миндаль)
90 г сахарной пудры
110 г сахара (в моём варианте сахар коричневый, но подойдёт любой)
1/4 чайной ложки соли

Смешайте 140 г миндальной муки и 90 г сахарной пудры. На пульсирующем режиме (вкл. — выкл.) измельчите эту смесь в блендере. 5-6 включений достаточно.
Просейте миндально-сахарную смесь. Если останутся крупные кусочки, измельчите их ещё раз в блендере. Большие частички сделают тесто слишком рыхлым.

105 г белка и 110 г сахара смешайте в удобной ёмкости и осторожно нагрейте до 60 градусов на водяной бане, постоянно помешивая. Если нет термометра, то подогревайте эту смесь до растворения сахара. Будьте внимательны, не перегрейте, не дайте белку свернуться.

Снимите белково-сахарную смесь с водяной бани, добавьте 1/4 чайной ложки соли и взбивайте миксером примерно 10-12 минут, чтобы масса стала плотной и блестящей. При переворачивании белки не должны выпадать из ёмкости. Более щадящий метод проверки (если что — не придётся убирать следы экспериментов) — проведите ножом по взбитой смеси. Должен остаться чёткий след.

Сейчас — важный момент работы только руками. Смешайте белково-сахарную массу с 2/3 частями миндально-сахарной смеси. Очень хорошо вымешайте при помощи силиконовой лопатки (спатулы). Круговыми движениями собирайте тесто со стенок ёмкости, снизу и поднимайте наверх.

Добавьте оставшуюся 1/3 миндальной массы и такими же движениями вымешивайте, «складывайте» тесто. Оно должно быть блестящим, как ваши глаза в этот момент! Должно быть в меру (!) рыхлым и стекать с лопатки, как лава.

Капните чайную ложку теста на блюдце — оно должно быть гладким, но обязательно сохранять свою форму.

Наполните кондитерский мешок тестом

Я использовала в этот раз специальный коврик для макаронс, но уверяю вас, если такого девайса нет, можно печь на пекарской бумаге (пергаменте). Я так и делала поначалу. Для удобства можно начертить окружности диаметром не больше 2-3-х сантиметров.

Поместите специальный коврик или пергамент на лист для выпекания. Отсадите тесто в ячейки. Пару раз слегка хлопните о стол листом с тестом, чтобы большие пузырьки воздуха лопнули.

Вот сейчас можно сказать: мы сделали всё, что в наших силах. Ставим в духовку и при температуре 120 градусов (с конвекцией) 30 минут наблюдаем.

Через 8 минут у меня было вот такое. Я была так рада! Знаменитая юбочка — вот оно!

Через полчаса макаронс готовы, можно радоваться результатам.

Дайте пирожным минут 10 остыть и только тогда снимайте их с пергамента или силиконового коврика. В идеале макаронс должны легко сниматься.

После остывания подберите подходящие пары и соедините их при помощи крема. Поскольку сами макаронс достаточно сладкие, я предлагаю «свежие» варианты: апельсиновый курд, апельсиновый джем…

Готовые макаронс сложите в картонную коробку и оставьте в холодильнике на 4-6 часов. Они пропитаются кремом, но снаружи останутся хрустящими.
Не используйте пластиковые или стеклянные контейнеры, в них пирожные размокнут и потеряют свою текстуру.