Кролик по-итальянски в томатном соусе

Фенхель — это очень по-итальянски.
Синьор Mannino

Одним из главных ингредиентов этого блюда, кроме, конечно, мяса кроля и помидоров, является фенхель. Шеф-повар нашей любимой пиццерии, сицилианец, говорит: «Везде, где есть фенхель, это очень по-итальянски.» Он готовит божественно вкусно! Рецепт его фирменного томатного соуса остаётся в секрете. Наши попытки хоть немного узнать подробности потерпели фиаско. И правильно. Это бизнес, так должно быть. Мы не в обиде, а, если честно, в приятной зависимости 😀 Но дома мы постоянно совершенствуем наше кулинарное мастерство и делимся с миром рецептами и подробностями.

Само собой разумеется, что свежий фенхель можно найти не везде и не всегда. Иногда просто нерентабельно покупать его за все деньги мира. В этом случае в соус можно добавить семена фенхеля, предварительно их измельчив. Тогда помидоров понадобится немного меньше.

В этом соусе можно так же курятину и индюшатину готовить. Идеально подходит!

Ингредиенты:

Мясо кроля — 1,4 кг
Помидоры без кожицы — 2 банки готовых консервированных или 1 кг свежих
Фенхель — 1 шт.
Морковь — 3 шт.
Лук репчатый — 3 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Красное сухое вино — 200 мл
Томатная паста — 2 столовые ложки
Соль, сахар, смесь перцев, чили — по вкусу
Розмарин, тимьян
Черемша (в сезон) — щедрый пучок
Оливковое масло

Для того, чтобы травы отдали свои ароматы соусу и он остался более-менее однородным по цвету, завернуть черемшу, тимьян и розмарин в «лист» фенхеля. Туда же добавить и чеснок. Конечно же, это всё можно добавить в соус в измельчённом виде. В любом случае, будет вкусно, обещаю!

3 головки репчатого лука, 3 штуки моркови и оставшийся фенхель мелко нарезать.

Будем готовить пошагово в одной кастрюле, желательно с толстым дном.

Разогреть немного оливкового масла (не перегреть!) и обжарить мясо до красивой румяной корочки, добавляя молотый перец и соль. Жарить не всё сразу, а частями, иначе не получится нужного результата и мясо будет тушиться в своём соку. Отложить его в сторону.

Слегка обжарить лук. В процессе добавьте щепотку соли, так рекомендуют профи 🙂 Когда лук проибретёт золотистый оттенок, влить 60-70 мл сухого красного. Не в себя, а в кастрюлю! Дать вину испариться. В себя вообще обязательно, но уже за ужином и именно то, с которым готовили.

Добавить морковь и фенхель. Обжарить их на небольшом огне минут 7-8. Если, на ваш взгляд, маловато масла, смело добавляйте ещё.

Отправить к овощам 2 столовые ложки томатной пасты. Она всегда даёт соусу кремовую текстуру. Хорошо соединить с содержимым кастрюли. Дать совсем немного поджариться, чтобы слегка прихватилась ко дну.

В 2 приёма влить оставшеея вино, снова в кастрюлю! 😀 Каждый раз давать ему полностью улетучиться. От вина должен остаться только деликатный привкус и ни капли алкоголя.

Сложить куски предварительно обжаренного мяса в кастрюлю, залить помидорами с соком. Как быстро снять кожицу с томатов я рассказывала в рецепте овощей с фасолью. Очищенные томаты пюрировать. Это вот всё хорошо перемешать, равномерно распределяя томатную массу. Накрыть крышкой и оставить нежно тушиться на медленном огне 30 минут.

После закипания корректируйте вкус, добавляя соль, смесь перцев и сахар. С солью осторожно, потому что жидкость немного испарится. Лучше в конце приготовления ещё раз добавить.

Через полчаса отправить в кастрюлю фенхель с травами и чесноком (или измельчённые) и чили. Оставить так же нежно тушиться до полной готовности мяса. У нас это всё кипело ещё около полутора часов. Мясо получилось настолько нежным, что легко отделялось от костей.

Последний штрих…

Когда мясо кролика будет полностью готовым, осторожно выловите из соуса фенхель с травами. Как я и говорила, травы отдали аромат блюду, а сам соус имеет почти однородный цвет.

Некоторые итальянцы ели бы это просто с кусочком белого хлеба, старательно вымакивая весь соус, до капли, запивая красным сухим. Да-да, именно тем, с которым готовили это блюдо. Некоторые же подавали бы coniglio al sugo (именно так называется кролик в соусе на итальянском) с пастой, обязательно al dente. И чтобы этот соус обволакивал каждую макаронинку… Поэзия!

Мы готовили к этому мясу картофельное пюре с пастернаком, куда добавили щепотку молотого мускатного ореха. Пропорции картофеля и пастернака — 1/3. Пюре получилось слегка сладковатым и это было фантастически вкусное сочетание с соусом и его приятной кислинкой.