Говяжьи щёчки

Праздничное гурманство

Несмотря на то, что говяжьи щёчки — это субпродукт, основное блюдо из них просто роскошное, особенное, абсолютно праздничное. Мясо очень мягкое, да ещё и с вкуснейшим насыщенным соусом, ммм… Щёчки имеют невероятно нежную текстуру за счёт большого количества соединительной ткани, которая при долгом тушении превращается в желатиновые прослойки. Наверное, всё звучит немного странно и непривычно, но это тааак вкусно! Просто верьте мне 🙂

По этому рецепту можно готовить и другие части говядины, свинины, баранины…. Так что, если вам не удалось отыскать в супермаркете или на рынке говяжьи щёчки, выберите другой кусок мяса.

Самое главное при приготовлении говяжьих щёк — время. Зато после подготовительных манипуляций наше личное вмешательство почти не понадобится. Мясо будет само по себе готовиться.

В этот раз я принимала участие в процессе исключительно как ассистент и летописец. Всё готовил мой муж. Можно бесконечно наблюдать и восхищаться 🙂 В соус он добавляет пряник — аachener Printen. Понимаю, что за пределами Германии его сложно найти, но я расскажу, чем его заменить. В составе этого пряника есть корица, анис, гвоздика, кардамон, кориандр и душистый перец. Вот эти специи можно добавить по вкусу в соус.

Кстати, корица очень интересно «звучит» в мясных блюдах. Например, в чили кон карне.

Итак, ингредиенты:

  • Мясо, 4 крупных куска — 1,5 кг
  • Бульон — 1,2 л
  • Вино красное сухое — 250 мл
  • Портвейн — 100 мл
  • Сельдерей — 150 г
  • Морковь — 250 г
  • Порей — 100 г
  • Чеснок — 10 г
  • Пастернак — 50 г
  • Изюм — 60 г
  • Томатная паста — 3 ст. л.
  • Цедра половины лимона
  • Лавровый лист
  • Корица — 1 палочка
  • Смесь перцев, ягоды можжевельника
  • Соль
  • Сахар (при необходимости)
  • Петрушка
  • Оливковое масло
  • Сливочное масло — 20 г
  • Пряник аachener Printen (необязательно)

image-2931

Приготовление

Мясо промыть, обсушить, замариновать в небольшом количестве соли и молотого перца.
Все овощи — морковь, сельдерей, чеснок, лук, пастернак и порей — очистить и крупно нарезать.

image-2932

Для дальнейших процессов лучше всего подойдёт гусятница или кастрюля с толстым дном.

В небольшом количестве оливкового и сливочного масла обжарить мясо на среднем огне с двух сторон. Оно изменит форму с 2D на 3D. Без паники, так должно быть. Оставить мясо в покое на время подготовки соуса.

image-2933

Теперь следите за руками:

1. В той самой гусятнице, на том же масле слегка обжарить овощи. При необходимости плеснуть немного масла. Добавить 3 столовые ложки томатной пасты, соединить с овощами и дать этой массе совсем немного прижариться, прихватиться ко дну.

2. Влить 250 мл красного сухого и растворить поджаристую корочку. Можно немного и в себя, для настроения 😉

3. Отправить туда 60 г изюма, палочку корицы, лаврушку, лимонную цедру, смесь перцев, ягоды можжевельника (их нужно предварительно расплющить) и пряник. Дать алкоголю испариться. На фото хорошо видно, что объём вина уменьшился.

4. Залить всё 1,2 литра бульона, приправить солью и перцем. Сахар добавлять не спешите, поскольку изюм даст свой вкус. Полностью довести до вкуса лучше в конце приготовления.

image-2934

Мясо уложить в гусятницу так, чтобы оно почти полностью было покрыто соусом.

image-2935

Плотно закрыть крышкой, оставить нежно томиться на медленном огне 3 часа. Через 1 час после начала кипения влить 100 мл портвейна. В течение нескольких минут дать алкоголю выветриться, снова накрыть крышкой и оставить тушиться.

image-2936

Теперь можно просто приятно провести время. Например, посмотреть интересный фильм. Очень рекомендую замечательную комедию Повар на колёсах. Вы успеете даже испечь обалденный вкуснейший брауни 😉

Дальше очень желательно дать щёчкам время постепенно остыть и настояться в соусе, в прохладном месте. Муж оставляет их на ночь, иногда на сутки.

После этого прогреть щёчки в соусе и выложить их на тарелку.

image-2937

Процедить соус, овощи пока не выбрасывать! Отправить соус обратно в гусятницу и уварить до нужной вам консистенции. Добавить нарезанную петрушку. Обязательно доведите до вкуса. Для более густой текстуры можно использовать овощи из соуса. Часть их можно взбить блендером и ввести в соус.

Отправить мясо в соус и дать закипеть. Всё, готово.

Для подачи нарезать на небольшие кусочки. Красиво и очень вкусно!

image-2938

Что бы вы ни праздновали, пусть вам будет вкусно!

Смачного 🙂

Рады конструктивной критике и отзывам